HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Catalaans zomerstoofpotje

Nee, geen Zuid-Afrika op deze plek vandaag. Geen vuvuzela’s, geen nabespreking van de 2-0. Dat doet u maar in uw eigen tijd. Wij gaan het hier eens hebben over de formatie, en wel van een zomerse stoofpot. Contradictio in terminis? Welnee. Door het tijdelijk afwezig zijn van de opwarming van de planeet – Al Gore scheidt van zijn vrouw en kijk eens wat er van komt – zitten wij zonder barbecueweer. En natuurlijk associeer ik stoere, hartverwarmende, gulle stoofpotten ook eerder met bijtende kou, novemberstormen en stille januariavonden. Maar dan ken je de Catalaanse nog niet.

Trouwens, die winterassociatie is een discutabele. Hinein interpretierend kan ik nog wel verzinnen dat vroeger suddergerechten logisch waren in het stookseizoen, toen de warmte van grote gietijzeren fornuizen kwam waar je mooi meteen een pan op kon zetten, maar dat was bij mij thuis geen realiteit. Mijn moeder sudderde op een petroleumstel.

Catalaans! Door een misverstand stond in deze kolommen onlangs nog dat ‘picada’ een specerijenmengsel zou zijn, maar zo zit het toch niet. Catalanen binden hun stoofvocht met een mengsel van fijngewreven noten, vaak amandelen, peterselie en knoflook. Dat is de picada. Maar de start van een stoofpot is net zo belangrijk, met de sofregit: veel olie waarin ui fraai bruin wordt gefruit, niet alleen maar glazig. Dat scheelt aanmerkelijk in de smaak.

We maken de stoofpot van varkensvlees, zodat die nu eens wel in anderhalf uur gaar is. Maar daar moet de tijd voor het uien bakken bij: fruit ze op laag vuur in circa 25 minuten goudbruin. Roer er de tomatenpuree door. Voeg het vlees, de wijn, water, bouillonblokjes, laurier en tijm toe, sluit het deksel en sudder zachtjes tot het gaar is. Giet het stoofvocht af in een kom. Snijd de peterselie en knoflook grof en doe ze met de amandelen en een flinke soeplepel stoofvocht in de beker van de staafmixer. Pureer heel grondig; het mag niet meer gruizig smaken. Voeg nog wat stoofvocht toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper en meng voorzichtig met het vlees. Sudder nog 5 minuten.

Catalaanse stoofpot van schouderfilet

Voor 6 (!) personen

2 uien, fijngesnipperd

1 dl (!) olijfolie

1 miniblikje tomatenpuree

1 kg varkensschouderfilet (procureur), in grote blokken

1,5 dl witte wijn

1,5 dl water

2 bouillonblokjes (wat je wil)

1 blad laurier

takje(s) tijm

handvol peterselie

3 tenen knoflook

100 gram blanke amandelen

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept Catalaans zomerstoofpotje

    1. Scherp zuur? Met dat beetje witte wijn en tomatenpuree (de zure elementen)? Verbazingwekkend. Er zit geen azijn of citroensap in. Niet vergist met de hoeveelheden? Ik schrijf 1,5 dl tegenwoordig op als 150 ml: een flink glas vol, geen 1,5 liter of zoiets. Maar als u het inderdaad correct hebt gedaan en het te zuur vindt, moet u de wijn verminderen, geen room toevoegen.

  1. Beste Onno, als ik er ook nog groente aan toe zou willen voegen zou dat dan heel ‘barbaars’ zijn? En zo niet welke groente zouden dat dan kunnen zijn? Of bijvoorbeeld zoete aardappel? Venkel?

    1. Nou, niet zozeer barbaars als wel on-Catalaans. Gewoon doen en het niet meer Catalaans noemen. Venkel verandert de smaak belangrijk; ik zou zoete aardappel nemen. Die er pas 15 minuten voor het eind bij mag, anders valt hij uit elkaar.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.