Port heeft iets paradoxaals. Het is een wijn die geboren wordt in bijkans woestijnachtige omstandigheden, in blikkerende hitte en schroeiende droogte, om vervolgens tot zijn recht te komen in de natte, koele herfst en gure winter. Open haarden, dikke truien, lang gerijpte kaas en dito vrienden, dat werk. Geen wonder dus dat de Portugezen zelf nauwelijks port drinken. Port is een malle uitvinding voor de export, een ‘u vraagt en wij draaien’ om de Britten van voorbije eeuwen tijdens herfst en winter een slokje gebotteld zonnevuur te bieden. Tot begin 20^ste eeuw werd zoete wijn hoger gewaardeerd dan droge, en dus werd het zoet. Omdat wijn met veel alcohol transport goed doorstond, bedacht men dat het aardig was brandewijn aan de half vergiste most toe te voegen. Dan stopte de fermentatie en hield je lekker veel onvergiste druivensuikers over.

Net voordat de blikkerende, schroeiende omstandigheden te erg zouden worden ging ik kijken in het productiegebied, de vallei van de Douro, een uurtje of twee oostelijk van Porto. Daar was het stil. Zo stil als ik in mijn leven zelden meegemaakt heb. Ja, in de Tunesische woestijn. Waar porthuis Graham’s zijn Quinta dos Malvedos heeft, een landhuis dat midden tussen de beste wijngaarden staat, komen geen auto’s, op de rivier varen geen boten, er zijn geen brommers. Ik arriveerde met de trein – een van de vijf per dag. Een paar vogeltjes deden hun best, maar dat was het dan. Een immense, allesomvattende stilte, als in het oog van de mondiale orkaan.

Port drink je traditioneel bij oude of scherpe blauwe kaas, of met niks. Maar Graham’s suggereerde licht gekoelde ruby bij pure chocolade. Uitstekend! Maar dan wel zo puur mogelijk, als in een chocolademousse:

Scheid de eieren. Smelt de chocolade in een pannetje boven een grotere pan met kokend water (bain marie). Roer er de boter door. Voeg er al kloppend een voor een de dooiers bij. Haal uit de bain marie. Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Klop er dan de suiker door. Meng voorzichtig met een spatel de eiwitten met de chocolade. Roeren mag niet; er moet ‘gevouwen’ worden. Verdeel de massa over 4 bakjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Serveer met licht gekoelde ruby port.

Pure-chocolademousse

Voor 4 personen:

150 g bittere chocolade, in stukjes

30 gram zachte roomboter

3 eieren

2 eetlepels poedersuiker

snufje zout