GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept doperwtjes op zijn Frans

De Zen van doppen

Zouden oranje paprika’s en worteltjes deze weken beter verkopen dan anders? Of is de culinaire hoek nog gevrijwaard van de gekte? Mocht u er gevoelig voor zijn: doperwten zijn rond. Balvormig. Maar ik kan met de beste wil van de wereld niet zeggen dat het WK de aanleiding vormt om over dat ranke peulvruchtje te schrijven.

Nee, elk jaar rond deze tijd laat ik de toetsen ratelen om de lof te zingen van het erwtje. Het Hollandse erwtje, of anders het Franse. Niet de Spaanse of Afrikaanse stuiters die we de afgelopen twee maanden hier en daar konden krijgen. Albert Heijn verkoopt die zelfs gedopt, meen ik. Aardig hoor. Die erwten en de service van AH. Maar het heeft allemaal niks te maken met de delicate verfijning, de verrukkelijke zoetheid, de malse boterigheid van het kleine doperwtje. Jazeker, ook nu moet je bij de groenteman de peulen beoordelen. Sommige partijen zijn al te rijp, te dik.

Dat levert weliswaar meer erwtjes per peulgewicht op, maar het wordt er allemaal wat schonkebonkerig van, begrijpt u? Van grote erwten dop je soms wel 400 à 450 gram uit een kilo, van de hele kleintjes niet veel meer dan 250 gram. Het doppen is essentieel. Beschouw het als een ritueel, een vrijmaken van de geest voor wat komen gaat. ‘De spiritualiteit van Zen is gewoon aardappels schillen,’ vond Alan W. Watts, in The Way of Zen. Erwtjes doppen had hij vast ook goed gevonden.

De ultieme bereidingsvorm is die met sla. Het hart van een kropje gewone sla gaat doormidden en stooft zachtjes mee met de erwtjes, als groente, als kruid, dat een vaag bittertje meegeeft, een opwekkende toets tegen het zoet. Van mij mogen er ook een paar blokjes spek meestoven, hoewel je die eigenlijk eerst eventjes moet blancheren om de rooksmaak af te zwakken. En vergeet niet wat kleine uitjes te pellen, wat makkelijker lukt als je ze een paar minuten in heet water zet.
Koken in water is zonde uiteraard. Nee, we smoren, we overreden de erwtjes zachtjes gaar te worden in pure boter. Er is niks aan: gewoon alles samen opzetten op een laag pitje, de pan sluiten en een half uurtje zijn gang laten gaan. Af en toe omscheppen, dat is alles. En er wat platte peterselie over strooien.

Doperwtjes op zijn Frans, voor 4:
2 kg verse doperwten in de peul
75 g boter
16 kleine uitjes
het hart van een kropje sla, gewassen en in tweeën gesneden
1 teen knoflook, gehakt
100 gram ontbijtspek, in blokjes (facultatief)
2 theelepels suiker
handje gehakte platte peterselie
zout

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.