‘Wat je met een twee meter lange meerval moet doen, weet ik niet.’ Wij allemaal niet, wed ik. Dat Jacques Hermus het zegt is echter een fijn eerlijkheidje dat reliëf geeft aan zijn net verschenen Beet! Over vissen vangen, kopen, bereiden en eten (Nijgh Culinair, € 22,50). Voor de rest betoont de culinair journalist voor het Dagblad van het Noorden en voor Seasons zich namelijk een ware visgoeroe. De man weet uitzonderlijk veel en de titel dekt de lading dan ook perfect. Hermus vist op alles, vanaf oevers, roeiboten, zeeschuiten en staand in bruisende Schotse en Noorse waters. Al zo’n 15 jaar geleden riep hij bezig te zijn met het ultieme boek over zalm, nu verschijnt dat geïncorporeerd in een veel omvattender werk. Behoorlijk ultiem, zeg ik als culinair collega (maar als leek op hengelterrein). Wat het boek zo anders maakt dan handboeken voor hengelaars is dat hier de gastronomische component zwaar aanwezig is; Hermus eet gevangen vis op. De recepten zijn smakelijk, lekker onverwacht soms. Daarbij geeft hij praktische kooptips voor niet-hengelaars als ik. Waar op te letten en zeker ook bij welke adressen je de bij de visboer doorgaans afwezige zoetwatervissen kunt bekomen. Leve de snoekbaars en de karper!

Dit is een hybride boek – deels hengelinstructie en viskennis, deels kookboek. Schaf het toch vooral aan; het is een standaardwerk geworden.

Iets maken uit Hermus’ fraaie selectie recepten lukte niet in de Bourgogne. Een bedenksel van mezelf, daarom.

 

Exotische garnalen op zachte sesampurée

Voorgerecht voor 2 personen

 

250 g aardappelen

1 eetlepel sesamolie

40 g boter

1/2 teen knoflook

3 eetlepels limoensap

1 eetlepel Thaise vissaus

1 theelepel suiker

Beetje cayennepeper

100 g Hollandse garnalen

1 eetlepel pinda’s

Wat blaadjes verse basilicum

 

Schil en kook de aardappelen met wat zout. Giet af en bewaar het kookwater. Stamp de aardappelen tot een pureetje en gebruik kookwater om het smeuïg te maken, een beetje slap is zelfs de bedoeling. Meng er dan de sesamolie en de boter door en breng op smaak met zout.

Hak de knoflook zo fijn als maar lukt; nee, de pers gebruiken mag niet*. Meng met het limoensap, vissaus, suiker en wat cayenne tot een pittige dressing. Schep daar de garnalen doorheen.

Hak de pinda’s fijn. Leg op de borden een schep puree en spreid die wat uit. Leg in het midden de gemarineerde garnalen en decoreer met gehakte pinda en blaadjes basilicum. Eet lauw.

 

*Deze opmerking zorgde voor een misverstand: ik heb niks tegen de knoflookpers, alleen is geperste knoflook erg heftig. Dat wil ik in dit recept iets minder.