In mijn culinaire breinkast zit een laatje met sentimentele recepten. Vaak zijn die al erg oud. Sommige komen niet meer in aanmerking voor herhaling, zoals sla met reepjes paprika en perzik uit blik. Maar een echt blijvertje is de kip met dragon. En dan niet de klassiek Franse versie – kopstukken als Paul Bocuse zetten het recept in hun boeken – maar die van mij, in elkaar geïmproviseerd op een camping. Ik weet nog welke ook, Le Moulin Neuf bij Saint-Quentin-la-Poterie, in Zuid-Frankrijk. Daar bracht ik een vakantie door in het gezelschap van mijn nicht, haar man en twee kindertjes. Zij waren eersteklas lekkerbekken; met neef Peter ging ik voor het eerst van mijn leven wijn proeven bij de boer, in Gigondas.

Op de markt in Uzès, ja die met die prachtige bogen eromheen, kochten we een parelhoen, zo’n beest zoals je ze alleen in Frankrijk ziet: goudgeel vel en een tanige vorm, de borsten niet opgeblazen zoals bij een moderne braadkip. Zo zagen kippen er ooit ook uit, voordat in de jaren 50 vanuit Amerika de idiote vreetrassen als Cobb en Ross werden geïmporteerd, de beesten waarvoor Wouter Klootwijk de term ‘plofkip’ bedacht.

Wat te doen met een parelhoen? Braden met veel knoflook en dragon, besloten we. We hadden ergens een Frans belletje horen rinkelen over dat fijne keukenkruid, maar hoe je ermee omging wisten we niet goed. We kochten een potje gedroogde dragon – dat kruiden ook vers bestonden was nog niet tot de Nederlandse koppen doorgedrongen – en gingen aan de slag. Het resultaat was fantastisch.

 

Kipje met knoflook en dragon

Hoofdgerecht voor 2 of 4 personen

 

2 of 4 kippenbouten (of parelhoen)*

8 eetlepels olijfolie

75 ml witte wijn

stuk of 12 grote tenen knoflook, ongepeld

1 eetlepel gedroogde dragon

 

Snijd als je wilt de kippenbouten op het gewricht in tweeën, in dij en drumstick. Zout het vlees goed. Verhit de olie in een passend braadpannetje en braad er de stukken kip rustig in aan, vuur niet te hoog, niet te laag. Als ze een aangename kleur hebben gekregen voeg je de wijn en de knoflook erbij. Strooi er de dragon over, zet het vuur laag en zet het deksel op een heel klein kiertje. Smoor zo een minuut of 20. Check dat het niet droogkookt, voeg anders een drupje water toe – geen wijn meer. Als het goed is heb je op het eind een leuk bodempje braadjus over.

Eet met gekookte of gebakken krieltjes en maak een lekkere fles wijn open: hierbij past vrijwel alles.

 

*2 of 4 kippenbouten maakt voor de rest van het recept niet uit