Zou het een stil poginkje zijn om mee te gaan in de kop-tot-kontbeweging? Bij de grootgrutter lagen kippenhartjes in het schap, roze glimmend in hun rauwheid, zorgvuldig ontdaan van de bloedrestjes die er vroeger gebruikelijk aan kleefden. Mijn eigen supermarkt, van het meer provinciale type, doet er niet aan, of misschien als diepgevroren diervoedsel; ik kom niet op die afdeling. Deze hier lagen naast de filets en de ontbeende dijen.

Er zit altijd iets engs aan orgaanvlees, zelfs als het klein is. Dat herinner ik me nog uit de tijd dat ik met koken begon. Alle vlees was eng. Een biefstuk aanpakken was griezelig, lever helemaal. Bij een hart, bij een hartje, kon ik me veel te levendig indenken dat het onderdeel van een dier was geweest. En als de wind uit de foute hoek kwam, moest ik denken aan Azteekse hogepriesters op pyramide-altaren die…

Op een oudejaarsavond op een Parijse zolder, lang geleden, werd mijn vooroordeel geslecht. We aten kippenhartjes met gesnipperde sjalotten en het smaakte best. Niet taai, niet vreemd, gewoon kip. Desalniettemin zijn kippenhartjes ook in Frankrijk een ongebruikelijk ingrediënt. Net als in de rest van Europa. Ik zou ze op de kaart van authentieke Chinese restaurants verwachten maar opnieuw, nee. Vreemd. Wel de klauwtjes frituren maar de hartjes niet.

 

Gemarineerde kippenhartjes met spitskool

Hoofdgerecht voor 2 personen

3 cm verse gember

1 teen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel sambal manis

3 eetlepels lichte sojasaus

1 eetlepel ketjap manis

1 eetlepel wijnazijn, rood of wit

200 g kippenhartjes

¼ spitskool

3 eetlepels neutrale olie

1 eetlepel sesamolie

 

Schil de gember en rasp hem fijn. Roer de knoflook, sambal, beide sojasausen, azijn en gember door elkaar en meng met de kippenhartjes. Laat marineren, liever een nacht dan een kwartier, maar alles is goed.

Snijd de kool in onwaarschijnlijk dunne reepjes. Zo’n kwart kooltje is eigenlijk al veel, aangezien we het rauw gebruiken en het dus niet slinkt.

Verhit de neutrale olie in een wok of koekenpan en doe er de hartjes in, meteen met hun marinade. Bak rustig en al omscheppend. Er komt vocht uit dus het zal gaan schuimen, maar na een minuut of 8 droogt het op. Blijf omscheppen, zodat de hartjes glaceren met saus.

Leg de kool op een bord en leg de kippenhartjes bovenop. Sprenkel er de sesamolie over.

Ik at er gewoon gekookte rijst bij en dronk de witte wijn van dienst, een Touraine Sauvignon.