Saus. Saus. Overal is saus. Dure saus, hollandaise, bearnaise, nantuasaus, beurre blanc, met boter gemonteerde jus van sterrenkoks, en goedkope saus, ketchup, mayo, de ravigotesaus van de visman. Waarom? Waartoe? Oude asceten in het Romeinse Rijk veroordeelden saus als decadent. Zij vonden dat je door saus minder goed ging kauwen. Dat klopt nog ook. Saus vervangt in zekere zin je eigen speeksel. En smaakt beduidend lekkerder dan spuug.

Wij houden van mals. En wat is dat? Iets in je mond dat een perfecte verhouding heeft tussen droog en nat. Liefst iets waar nat uitkomt als je erop kauwt. Zaken die niet mals genoeg zijn organiseren we mals door er saus aan toe te voegen. Kledderig in de bek is lekker.

Door de ganse geschiedenis heen was saus maken iets ingewikkelds. Je moest er zaken voor fijnmaken, met een vijzel bijvoorbeeld, en dan zeven. Of dingen zo lang koken dat ze uit elkaar vielen, waarvoor dure brandstof nodig was. Saus was dus een luxe, arme mensen waren derhalve erg goed in kauwen. Maar vijzelen kostte slechts tijd en moeite. Als je dan ook nog goedkope ingrediënten gebruikte en het resultaat niet, zoals in professionele keukens, door een fijne zeef ging wrijven, had je een smakelijke saus voor weinig. Nou, daar waren ze dan, de salsa verde, de pesto genovese, de chimichurri, de Ligurische walnotensaus, de muhammarra uit West-Azië en hun soortgenoten.

Inmiddels zijn al die bereidingen simpel geworden door onze elektrische apparaten. Staafmixers, blenders en andere vermorzelaars maken ons culinaire leven makkelijk. Vandaag een wel heel eenvoudige groene saus voor bij, nou ja, heel veel. Ik gaf er een gegrilde biefstuk naast.

 

Biefstuk met groene chimichurri

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

30 g platte peterselie

3 eetl. kappertjes

¼ teen knoflook

genoeg eersteklas olijfolie extra vierge

1 limoen

optioneel: Thaise vissaus

1 of 2 biefstukken naar keuze

 

Zout de biefstuk vast en zet weg. Verwijder van de peterselie alleen de dikke stelen, supermarktspul kun je dus integraal gebruiken. Snij zo nodig even grof voor en staafmixer fijn met de kappertjes, knoflook en zoveel olie als nodig. Voeg de rasp van de limoen toe, plus net zoveel sap en zout of Thaise vissaus om het op smaak te brengen. Proef: misschien moet er een snuf suiker bij.

Droog de biefstuk, vet in met olie en gril hem zoals je hem het liefste wilt. Erbij: gebakken aardappeltjes en frisse rode als Beaujolais, of een witte Gavi.