GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept groentengratin met geitenkaas

Verblijf een poos in de Provence en je ontkomt er niet aan: geitenkaas. Als je geluk hebt, zie je hier en daar in dorre gebieden nog een stel van de melk leverende beesten rondlopen ook. Geen wonder dat ik jarenlang dacht dat fromage de chèvre iets was dat Zuid-Frankrijk kenmerkte. Nou, dat klopt niet.

Het overgrote deel van alle Franse geitenkaas komt uit het midwesten, Poitou, Vendée, Loire. Daar lopen de geiten in onromantische groene weiden, en wat ze daar nog aan melk tekort komen wordt uit Nederland geïmporteerd. Heel wat Hollandse boeren houden geiten aangezien daar geen melkquota voor gelden.

Feit blijft dat ze hier in de Provence lekkere dingen doen met geitenkaas. In olie met bonenkruid of rozemarijn stoppen, bijvoorbeeld. Dan moet je niet denken dat die olie in de kaas trekt en er smaak aan geeft. Welnee, dat kan niet. Verse geitenkaas bestaat vrijwel geheel uit water, daar kan geen olie bij. Het is gewoon een manier om de verse kaasjes vers te houden, ze niet uit te laten drogen, iets wat met die kleine drolletjes en schijfjes al heel snel gebeurt. Na verloop van tijd eet je ze met een drup van die smaakolie erbij.

Gisteren koos mijn dochter aan het strand van Le Pradet als voorgerecht een tian au chèvre, een mini-gratin van gesmoorde groenten waarop een plak geitenkaas gesmolten was. Dat verdient navolging.

Als geitenkaas kun je de bekende boomstam nemen, maar lekkerder zijn goede, halfrijpe kaasjes als picodons of crottins, die je overlangs in plakken van een centimeter snijdt.

Snijd de aubergine, de ui en de paprika in kleine blokjes. Bak ze samen met de knoflook in een gulle scheut olie tot ze zacht worden. Breng op smaak met zout en een vleug cayenne of iets anders pittigs, en roer de tomatenpuree en de suiker erdoor, en misschien een drupje water voor de smeuïgheid. Tot hier kun je de zaak voorbereiden.

Zet de ovengrill aan. Verdeel het mengsel over vier ovenvaste schaaltjes of een grotere schaal. Leg de geitenkaas bovenop en strooi er wat gedroogde herbes de Provence over. Gratineer tot de kaas begin te smelten. Drink er witte wijn of rosé bij, aangezien rood niet smaakt bij geitenkaas.

Groentengratin met geitenkaas voor 4:

1/2 aubergine

1 ui

2 rode paprika’s

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie

beetje cayennepeper

1 dikke eetlepel tomatenpuree

1 theelepel suiker

4 plakken geitenkaas

herbes de Provence

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.