HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept hamschijf met cider en mosterd

Laag licht schijnt over de Middellandse Zee. Laag, winters zonlicht is het, dat de wereld in tweeën verdeelt: zwarte silhouetten aan de ene kant, ragfijn gekantkloste vormen van parasoldennen en rotsen tegen een uitgebleekte lucht, en een felle ansichtkaart aan de andere. De golven tussen de boot en het eiland Porquerolles zijn duister staalblauw, met flitsende lichtflitsjes op hun randen, en af en toe een transparante schemer van turkoois die herinnert aan de zomer. De rest van wat als mistral door de Rhônevallei bulkte schuurt hier het water op, laat ogen tranen en rukt aan opgezette kragen.

Op Porquerolles is meer dan de helft van de restaurants open, speciaal voor de kerstvakantieweek, wed ik. Maar de kaart is beperkt. Na een koude wandeling langs het Plage d’Argent kies ik voor de cotelettes d’agneau, lamskoteletjes waar je je zelden een buil aan valt, en inderdaad, ik kom ongeschonden uit het culinaire strijdje. Maar verheffend is het ook niet; de rode Alycastre, naar een monster vernoemde wijn van het eiland zelf, is beduidend beter dan het gerecht.

’s Avonds maakt vriendin Mieke haar rouelle de porc au cidre, hamschijf met cider en mosterd. En dat is nu weer wel volkskeukenwaardig, opbeurend lekker, troostend van smaak en aroma, en uiterst geschikt voor seizoenen met laag licht, aan de Middellandse Zee of in Purmerend. Punt is slechts dat de hamschijf niet een heel courant stuk vlees is in Nederland. Nou ja, dan bevraag je je slager. En desnoods vervang je het door een stuk procureur, varkensnek.

Neem een flinke braadpan. Braad het vlees even goed aan in de boter en de olie, aan beide zijden, tot het een kleurtje heeft. Haal uit de pan en fruit nu de wortel en ui in het vet, een minuut of 5. Doe het vlees terug, giet de cider erbij, voeg de kruiden en de kruidnagel en zout toe. Sluit de pan, zet in de oven op 160 graden (voorverwarmen hoeft niet) en laat rustig 2 uur garen. Draai in die tijd elk half uur het vlees om. Roer vlak voor het serveren de mosterd los met wat stoofvocht. Verwijder de takken kruiden en meng de aangelengde mosterd door de saus. Warm nog heel even door en controleer op smaak. De saus is vrij dun, dus eet met gekookte aardappels.

 

Hamschijf met cider

Voor 6 personen

 

1 hamschijf van ruim 1 kg

2 eetlepels boter

2 eetlepels olie

2 worteltjes, in plakjes

2 uien, grof gesneden

½ l droge cider

2 takken tijm

1 tak rozemarijn

1 kruidnagel

3 eetlepels goede mosterd naar keus

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.