Smaakvertellingen

Heel veel over… aardappelen

Ze zijn niet weg te denken uit de Nederlandse keuken: aardappelen. De pieper is nog altijd koolhydraatbron nummer één.

 

Aardappelen, vlees, groente

Pasta en rijst rukken op, maar aardappelen blijven een hoeksteen van de Nederlandse maaltijd. We eten er nu een kilo of 80 per persoon per jaar van. Dat is weliswaar veel minder dan de 130 kilo van de jaren voor de Tweede Wereldoorlog, maar de hoeveelheid lijkt nu weer gestabiliseerd. Dat is vooral te danken aan het nog altijd uitdijende aanbod aan gemaksproducten, voorgegaarde krieltjes, schijfjes, frites, chips en pureevlokken.

 

Oorsprong

De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Peru en Chili grommen sinds 2008 over de ware origine en dreigden zelfs naar het Internationale Hof van Strafrecht in Den Haag te gaan. Dat zou de rechters nog niet meevallen. Er komen zo’n 235 verschillende aardappelplantensoorten voor in Midden- en Zuid-Amerika. Daarmee bedoelen we niet aardappelrassen, die in het spraakgebruik vaak, maar ten onrechte, soorten worden genoemd, maar andere plantensoorten dan de Solanum tuberosum.

Het huidige Peru is de geboortegrond van de ondersoort Solanum tuberosum andigena, een aardappel die alleen goed groeit als er een tropisch dagritme is, twaalf uur zonlicht, twaalf uur nacht. Uit Chili kwam de Tuber tuberosum tuberosum, die niet zo’n strikt regime nodig heeft en zodoende het startpunt was voor de wereldverovering. Dat laat dus nog 233 aardappelsoorten over waarmee veredelaars kunnen spelen in de queeste naar verbetering, waar ziekteresistentie onder valt. Niet alleen leuk, maar ook goed. Geen enkele voedselplant op de aarde heeft zo’n groot scala aan familieleden. Gewassen als rijst en tarwe zijn kwetsbaarder.

 

Namen

De Inca’s noemden aardappels ‘papas’. Dat woord is met variaties in verschillende talen terechtgekomen. Op de Canarische Eilanden, in de 16e eeuw de eerste landingsplek na de oversteek, noemt men ze nog precies zo, bijvoorbeeld. Van de Caribische eilanden is de zoete aardappel afkomstig. Die heeft niks met de gewone aardappel te maken. Maar uiterlijk heeft hij er veel van weg, wat de oorzaak is dat de inheemse naam, ‘batata’, aan de piepers is gekoppeld, zoals in het Engelse potatoes en het Italiaanse patate. Of men verzon zelf iets, zoals bij ons aardappelen, in Frankrijk pommes de terre. Verwijzen naar truffels was ook een oplossing. Het oud-Italiaanse tartufoli kwam zo als kartoffeln in het Duits terecht.

 

Brood-aardappelgrens

Aardappelen groeien uitstekend in ons natte, klamme klimaat. Veel beter dan granen; tarwe wordt bij ons te zacht om er brood van te bakken, rogge levert per hectare minder kilo’s op. Na de acceptatie van de knol, bij ons in de loop van de 18e eeuw, werd de hij onze energieleverancier. Brood ging naar het tweede plan. Daar waar granen het beter deden veranderde er niks. De grens loopt grofweg langs die van België en Frankrijk en dan dwars door Duitsland, van west naar oost. Ten zuiden daarvan eet men brood bij de warme maaltijd; aardappels zijn er een groente.

 

Telen

Van de bekende basisvoedselgewassen – tarwe, rijst – is de aardappel de productiefste per hectare. Daarbij is hij ook lekker makkelijk; hij doet het goed in klimaten waar granen het moeilijk hebben.

Aardappels worden eigenlijk nooit van zaad geteeld. Het vermeerderen gaat door exemplaren in de grond te stoppen. Uit die pootaardappelen groeit een bovengrondse plant en onder de grond ontwikkelt zich een stel nieuwe knollen.

Nederland is een eersteklas aardappelteelland. In 2011 hadden we er bijna 160.000 hectare mee vol staan, waar 6 miljoen ton vanaf kwam: 6 miljard kilo. Een kwart daarvan zijn pootaardappelen, waarvan een belangrijk deel geëxporteerd wordt. Een derde is bestemd voor de zetmeelindustrie die het verwerkt tot aardappelmeel, lijm, spiritus, afbreekbaar plastic en producten voor de bouw, waterzuivering en gas- en oliewinning. De rest, bijna de helft van de geproduceerde hoeveelheid, eten we op.

 

Biologisch

Aardappels zijn ziektegevoelig. Liefst zouden we allemaal aardappelen eten die geteeld zijn zonder bestrijdingsmiddelen en zonder kunstmest. Biologische dus. Maar of dat zou kunnen? De opbrengst bij biologische teelt is kleiner en onzeker. Het komt erop neer dat de boer pootaardappelen zaait en wacht tot een ziekte, meestal de schimmel phytophthora, de planten aantast, waarna hij verplicht is te rooien en de planten te vernietigen. Als hij op dat moment al flink opbrengst heeft, heeft hij geluk. En wij ook.

 

Schillen…

Als aardappelen wat ouder zijn, moeten ze geschild worden. Uitlopers en ogen moeten verwijderd, net als de groene plekjes, die het giftige solanine bevatten. Voor veel nieuwkomers in de keuken is dat een reden om ze niet te kopen en uit te wijken naar pakken puree en kant-en-klare schijfjes. Maar echt, er is niks aan. Zeker in het begin zul je dik schillen en dus meer verlies hebben dan je oma. Die mag daar kritisch naar kijken – ‘jij hebt zeker de oorlog niet meegemaakt?’ – maar alles moet geleerd. Gewoon doen, desnoods snijd je ze zo dik dat je dobbelstenen krijgt. Een zelfgeschilde pieper smaakt beter, anders, dan een voorgegaard krieltje.

 

…Of niet schillen

Als de aardappels gaaf zijn, geen uitlopers en groene plekken hebben, hoeven ze helemaal niet geschild te worden. Ook de ‘ogen’ hoeven er niet uit. Weet wel dat hele aardappels in hun jas geen zout opnemen – de schil laat dat niet door. Zouten doe je dus achteraf. Of je snijd de aardappelen voor het koken door.

‘Luiewijvenfriet’ is frites van ongeschilde aardappelen. Je kunt ze frituren, maar ook in de voorverwarmde oven doen, gewoon rauw, gehusseld met wat olie. Een half uur op 200 graden is genoeg.

 

Gekrabt

Vroeger had de groenteman een brullende machine waarmee hij à la minute een portie krieltjes voor je ‘krabte’. Die gekrabte kriel was dus helemaal rauw. Tegenwoordig liggen er alleen óf krieltjes met schil (zeer lekker!), of voorgegaarde krieltjes die je eigenlijk alleen nog kunt bakken – koken lukt bijna niet zonder dat ze stuk gaan. Maar heel wat kleine ‘krieltjes’ zijn geen kleine aardappeltjes, maar bolletjes geboord uit grote piepers. Je herkent ze aan de uniforme maat.

 

Vitamines en vezels

Aardappelen bevatten flink wat vitamine C. Maar knollen zijn geen fruit, en die vitamines zitten dus niet vooral onder de schil. Laat je daarom dus niet tegenhouden om ze te schillen. Er is echter een andere reden om dat te laten: onschilde aardappelen zijn een prima bron van voedingsvezels.

 

Vastkokend of kruimig

De kruimige aardappel was een vaste waarde in de huiselijke gastronomie, vroeger. Maar een kruimige pieper perfect koken is lastig, en hij kan niet zonder jus, iets wat ook steeds minder mensen maken (pakjes- en poederjus is vies). Vandaar dat de halfkruimige en vastkokende aardappelen terrein winnen. Er werd vroeger van uitgegaan dat je voor puree en stamppot een kruimig ras moest hebben, maar dat is een kwestie van smaak; heel wat mensen vinden de andere variëteiten juist lekkerder in die bereidingen.

 

Rassen

Er bestaan duizenden aardappelrassen. In Nederland valt er eentje extra op doordat hij een B.O.B. heeft, een Beschermde Herkomstbenaming, en dat is de Opperdoezer Ronde. Hij mag alleen geteeld worden in een klein gebiedje in Noord-Holland en is een vroege aardappel. De gewone oogst begint al in juni, maar uit de kas zijn er eind april al Opperdoezers. Het zijn vastkokende, zeer smaakvolle aardappels. Ze hebben heel diep liggende ogen, maar omdat ze schil heel dun is, kook je ze het best met hun jas nog aan. Ze worden tot diep in het najaar aangeboden, maar het lekkerst zijn ze in de zomer.

Maar er zijn nog tientallen rassen met een uitstekende smaak en textuur die niet zo’n erkenning hebben gekregen. Of het nu om Maastrichtenaartjes gaat, Andijker muizen of zandaardappeltjes uit de Friese Wouden, er zijn mensen die niets anders blieven.

Het fameuze ras Bintje, de wonderaardappel die voor elke bereiding geschikt is, wordt nog maar weinig aangeboden. Hij is zeer gevoelig voor ziekten en heeft dus veel bestijdingsmiddelen nodig. Acties van milieubewegingen hebben hem uit de supermarkten verdrongen.

 

Koken

Aardappels koken is simpel, zeker bij vastkokende en half-kruimige variëteiten: net onder water zetten, zout toevoegen en afgedekt zachtjes laten koken. Je prikt met een vork om te voelen of er nog weerstand is. Zo niet, dan zijn de aardappelen gaar. Giet ze af en laat ze met de deksel op de pan nog even staan. Ze blijven zeker een kwartier warm; dat geeft speling om andere dingen te bereiden.

Kruimige aardappelen moeten met minder water koken en precies op tijd, net voor ze gaar zijn, afgegoten worden; de restwarmte zorgt voor de rest.

 

Bewaren

Het allerbelangrijkst is om aardappelen donker en koel te bewaren, maar niet in de koelkast.

 

 

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

10 reacties op “Heel veel over… aardappelen

    1. Grapje? Jus maak je van vlees, gehaktballen, stooflappen, zoiets. En als je geen jus hebt, neem je olijfolie. Goede olijfolie, extra vergine.

    1. Ah, boos! Beste Liesbeth, ik ben druk bezig met andere zaken. Helaas, een recept voor jus heb ik niet standaard beschikbaar.

    1. Terecht. Ik moet daarbij bekennen dat ik nooit, nooit jus maak. Hooguit heb ik wat braadvocht, soms saus, maar zoals mijn moeder de zaak aanpakte, met een heel (!) pakje Blue Band, nee, zover ben ik nooit gekomen.

    1. Okay, het is me inmiddels duidelijk. Staat Javascript uit in de browser dan gaat het mis. (ik heb het standaard uit staan ivm "drive by downloads" met virussen in het verleden)
      Blijft vreemd dat de reacties niet worden getoond als Javascript uit staat en er een server (php) fout verschijnt…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *