Wijn

Heel veel over… wijn

Het is toch een wondertje: wijn. Vergist druivensap, in een bonte schakering van smaken en smaakjes, van droog tot zoet, van soepel tot hoekig en bitter. Er bestaat geen betere drank bij eten. Lees en huiver: waarom is dure wijn duur, waarom past port niet bij chèvre, waarom beter wijn dan bier, waarom sulfiet in wijn?

Wijn van druiven

Waarom wordt wijn van druiven gemaakt? In Europa is de term ‘wijn’ zelfs voorbehouden aan het vergiste sap van dat fruit; alle andere moeten ‘vruchtenwijn’ heten. De reden is simpel: in ons klimaat is de druif het zoetste fruit. De suikers in het sap worden door vergisting omgezet in alcohol, koolzuur (die doorgaans vervliegt) en aangename aroma’s. Veel suiker betekent veel alcohol, en veel alcohol maakt de drank bewaarbaar. In vroeger tijden, toen er nog geen sulfiet werd gebruikt, was dat cruciaal.

Ideale eetbegeleider

Geen drank past zo perfect bij ons (Europese) eten als wijn. Waarom? Wijn is zoetzuur. Ook droge! Alcohol namelijk heeft een zoete smaak, hoewel anders en subtieler dan die van suiker. Alle wijnen bevatten ook zuur, soms wat meer, soms wat minder, net als al ons eten. Eieren komen het dichtst bij een neutrale smaak (en zijn daarom puur ook moeilijk te combineren met wijn), maar verder hebben alle voedingswaren een zekere zuurheid. Wijn ook, en dat harmonieert. Rode wijn heeft daarbij nog bitters en looizuur in de vorm van tannine, die samen met zout en de rooster- en baksmaak van vlees (niet van vis) lekker wordt.

Of toch maar bier?

Alle interessante dranken hebben twee of meer basissmaken. Eentje zou ongelofelijk saai en plat zijn. Wijn is zoetzuur of zoet-zuur-bitter. Er bestaan bieren met zuur, zoals geuze en lambiek, maar het overgrote merendeel heeft als basissmaken zoet (alcohol en/of suikers) en bitter (hop). Door de afwezigheid van zuur sluiten ze minder makkelijk aan bij eten. Erger, zuur versterkt bitters, waardoor een gewoon pilsje hoekig kan overkomen. Natuurlijk zijn er liefhebbers die zweren bij bier. Maar ideale gastronomische huwelijken zijn schaars.

Wijn en eten

In Nederland zijn wij in rap tempo van complete onbenullen – wijn drink je na het eten met een toastje Brie – nieuwe bekeerlingen geworden van het wijn-spijsgeloof: bij elk gerecht hoort een specifieke wijn. Nergens in de wereld vind je zoveel restaurants met wijnarrangementen. Fransen, Italianen, Spanjaarden kiezen een lekkere fles en nemen het voor lief dat hij niet bij alle gerechten optimaal zal smaken. De waarheid ligt uiteraard in het midden. Een paar handvatten:

– Witte wijn past bij bijna alles. Frisse, lichte wijn (type Sauvignon Blanc, Rueda Verdicchio) bij salades en dingen waar zuur in zit, volle witte (Chardonnay, Viognier, wijn met een zoetje) bij de rest, van zalm tot kip, en desgewenst ook bij vlees en wild.

– Zoetje in het gerecht? Zoetje in de wijn. Er is bij de supermarkten te weinig goede wijn met een zoetje te koop – wel veel slechte. Duitsland is grootleverancier van zowel slechte als briljante wijn-met-zoetje. Ga naar een speciaalzaak. Alles boven de tien euro laat zien wat er mogelijk is.

– Rode wijn doet moeilijk. Recent onderzoek van Japanners liet zien dat het niet de tannine maar het ijzer in rood is dat vis hinderlijk vissig doet smaken. Niet alle rode wijn bevat veel ijzer, maar dat is nergens aan af te lezen, herkomst, druivenras. Toch maar geen rood bij vis dus. Wel bij rood: vlees. En dan vooral gegaard vlees, liefst gebakken, gebraden of gegrild. Het gebruinde deel van vlees past perfect bij tannine; samen zijn ze lekkerder dan apart. Soepel rood past bij licht gekleurd vlees, stevig rood bij donker. Vraag de handelaar wat soepel en wat stevig is.

– Kaas is lastig, omdat elke soort een andere wijn verlangt. Rood sneeuwt doorgaans onder – schenk nooit je mooiste fles bij kaas. Vol wit is de allemansvriend, fris wit past bij geitenkaas (zelf ook wat zurig), zoet bij blauwe kaas. Port is door zijn alcohol alleen geschikt bij zeer scherpe kaas: oud of blauwschimmel.

Droog of zoet

Wie eenmaal het stadium van de halfzoete starterswijn voorbij is (elke generatie heeft zo zijn eigen versie) blieft droog, en gaat daar opeens prat op. Ook als dat nergens op slaat. Heel veel gerechten zijn beter af met een wijn die wat ‘restzoet’ (onvergiste druivensuikers) bevat. Maar omdat wijnen die als ‘mollig’ herkenbaar zijn moeilijk verkocht worden – ‘nee, ik hou niet van zoet!’ – hebben vooral de supermarkten niets van kwaliteit in die categorie. Jammer.

Sulfiet

Alle wijn bevat sulfiet, zwaveldioxide. Héél mondjesmaat zie je wijnen waaraan door de maker geen sulfiet is toegevoegd, maar aangezien de stof van nature in wijn voorkomt, bestaat sulfietloos niet. Wel is het gehalte dan verwaarloosbaar, natuurlijk. Sulfiet wordt toegevoegd om de wijn te beschermen tegen ongewenste gistsoorten, bacteriële besmettingen en, bij zoete wijn, tegen ongewenste hergisting (die de fles zou doen ontploffen). Hoe schoner een wijnbedrijf opereert, hoe minder sulfiet nodig is. Dat romantische, schimmelige boerderijtje zal al gauw meer in de wijn doen dan een blinkend moderne winery. Verder is het simpel: rode wijn heeft het minst sulfiet nodig, omdat tannine als conserveermiddel werkt, witte wijn meer, en zoet heel veel meer. Op etiketten staat vermeld of sulfiet is toegevoegd, maar helaas nooit hoeveel; daar hebben we dus niks aan. Sommige mensen zijn overgevoelig voor sulfiet: kies dan biologische rode wijn.

Biologisch

Nog niet zo lang geleden was een biologisch of biodynamisch keurmerk op een wijn een bijna-garantie voor bocht, voor teveel geld te koop in winkels voor de ware overtuigden. Dat is compleet veranderd. Biologisch rukt sterk op in de wijnlanden, met Italië en Duitsland voorop. Er bestaat nog steeds vieze bio-wijn, maar hij wordt schaars. Heel veel fantastische wijn is tegenwoordig juist biologisch of biodynamisch. Omdat er na jaren van steggelen tussen de Europese keurmerkuitdelers nog steeds geen overeenstemming is over de gang van zaken ná de oogst, heet de wijn trouwens officieel ‘wijn van biologisch geteelde druiven’. De keurmerkinstanties bevelen als maximaal toegestane hoeveelheid sulfiet de helft van de reguliere aan.

Prijs

Waarom is dure wijn duur? Belangrijke factoren bij de prijsvorming zijn

1. Herkomst. De hellingen rond Chablis leveren betere wijn dan die verderop. Dat maakt de grond duur, en daarmee de wijn.

2. Rendement per hectare wijngaard. De hoeveelheid druiven van een stuk grond kan beïnvloed worden door plantwijze, keuze van onderstok, het tussentijds wegknippen van trossen. In de Médoc komen er pakweg 4000 flessen van een hectare, bij een Argentijnse leverancier van huiswijn 20.000.

3. Gebruik van dure spullen, zoals nieuwe eikenhouten vaten.

4. Prestige – boven de, pakweg, 25 euro (bij gewone, ‘stille’ wijn), betaal je voor reputatie.

Glazen

Verbluffend te zien dat ook verklaarde wijngekken rottig glaswerk gebruiken. Een halfwaswijn in een goed glas smaakt beduidend beter dan een grand cru in een ballonglaasje, om maar te zwijgen van die Picardische kroesjes. Een flink groot, iets toelopende beker is de basis voor wijnaromapret. Een steel onder die beker is chic, maar voegt verder niets toe.

Juiste glazen zijn er goedkoop (Ikea, Hema) en duur (Spiegelau, Riedel). De dure zijn van kristal en hebben een aangenaam dunne rand. Ze blijven langer goed in de vaatwasser (en nog langer als je ze daar nooit in stopt) en zijn stukken sterker.

Walsen en slurpen

Veel mensen vinden dat glaasje draaien van wijnliefhebbers maar snobistisch gefruts. ‘Walsen’, het zou wat. Waarom bestaat het eigenlijk? De helft van de glorie van wijn zit in de geur. Walsen maakt meer glas nat, waardoor er meer aroma verdampt. Je haalt meer uit de wijn. Dat moet de zuinige Nederlander toch aanspreken in tijden van crisis. Net zo goed laat het aanzuigen van lucht ook de smaak van de wijn beter uitkomen. Slurpen.

Temperatuur

Je hoort er steeds meer over: schenktemperatuur. Wit drinken we te koud, rood te lauw. Kan wel wezen, maar hoe organiseer je dan die juiste temperatuur? Gewoon spelen met de koelkast:

Witte wijn 10-12 graden: 20 minuten voor het schenken koelkast uit

Rode wijn 16-18 graden: 45 minuten voor het schenken koelkast in

Wit die uit de kast of het rek kwam, wordt snel koud met een ijsjasje dat je in de vriezer had liggen (kopen!). In de koelkast leggen gaat te traag; zelfs de vriezer heeft er nog dik een half uur voor nodig. Zo’n ijshoesje doet het in 7 minuten.

Aangebroken flessen

Heel chic om verschillende wijnen bij het (kerst)diner te schenken. Voor kleine gezelschappen een geruststelling: de flessen hoeven niet leeg. Aangebroken wijn blijft langer goed dan vaak gedacht: rood 1-2 dagen, wit in de koelkast 2-5 dagen. Met of zonder vacuumdop.

 

Wijn bewaren

Wijn onder de 20 euro wordt niet beter van bewaren. Wel anders, en misschien wel slechter, zeker in een wijnrek in de kamer. Flessen moeten donker liggen en niet te warm worden. Dan gaan ze wel een jaar mee. Nog beter: opdrinken.

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

4 reacties op “Heel veel over… wijn

  1. Leuk en goed artikel, echter :

    Eerst geeft u aan, dat bij wijnen boven de 25 euro betaald wordt voor reputatie.
    Aan het einde schrijft u , wijn onder de 20 euro wordt niet beter van bewaren. Dit begrijp ik niet. Kennelijk zit er
    toch een verschil tussen wijnen van zeg, 20 euro en van 40 euro?

    Daarnaast zijn er tegenwoordig wijnen van 15 of net 20 euro, die wel degelijk beter worden bij kelderen.
    Kijk maar een naar de Top Bordeaux wijnen die de Lidl tijdens de Grand Vin actie in 2014 verkocht?
    NB door JanWillen van der Herk mede zeer goed beoordeeld?
    Er zijn wel degelijk Wijnen uit bijvoorbeeld Haut Medoc of andere regios van 15 euro, die beter worden wanneer ze een vijtal jaar kelderen?

    mvg

    Roland

    1. Allereerst zijn dit soort bedragen allemaal 'ongeveer'. Natuurlijk bestaan er wijnen tussen de 15 en 20 euro die wat kunnen ouderen, maar de meeste van die prijs niet. Verder kosten de wijnen die beter worden door rijping inderdaad soms 40 euro, of 60 of veel meer. Je betaalt bij die wijnen de reputatie, meer dus dan alleen de directe, 'harde' kosten om ze te maken. Maar het is niet anders.

    1. Daar moet ik in duiken en daar heb ik nu geen gelegenheid voor. De bitters in witte wijn zijn sowieso altijd uiterst bescheiden; je moet heel goed proeven om ze waar te nemen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *