Smaakvertellingen

Heel veel over… zomergroenten

Zomertijd is groentetijd. Logisch: alles groeit het hardst als er veel licht en energie is.

 

Eetlust

Voor mensen was de zomer vroeger groentetijd, omdat we minder energie nodig hadden om ons eigen lijf op temperatuur te houden. Dan had je minder vet en minder koolhydraten nodig. In onze verwarmde huizen is dat tegenwoordig lang zo belangrijk niet meer, maar het sentiment is gebleven. Dus willen we ’s zomers salades en ander huppelig groen spul op ons bord. De voorkeur gaat uit naar groenten die we niet associëren met het koude seizoen, ook al is dat soms helemaal fictief.

 

Groen is cool

Chimpansees besteden hun hele dag aan het kauwen van groenvoer en vechten om een minuscuul stukje vlees. Hoe dicht we nog bij onze collega-primaten staan, blijkt uit het feit dat groenten tot kortgeleden als een armeluiseten werd beschouwd. Wie rijk was, at vlees en vis. In veel culturen is dat nog steeds zo; minder of geen vlees eten is een post-rijke verworvenheid, voorkomend uit overvloed.

In onze culturen was het de renaissance die voor culinaire veranderingen zorgde: groenten werden voor het eerst zelfstandige gerechten. Italianen begonnen salades te eten – eerst vooral bestaand uit kruiden – en wat later raakte men aan het Franse hof verslingerd aan gloednieuwe zaken als doperwtjes en artisjokken. Asperges waren al populair bij de Romeinen, maar middeleeuwers hadden er geen boodschap aan.

 

Rauw

Sla eten is het verorberen van het voorjaar, van het leven zelf. Fris, sappig groen in de vorm van kropsla, romana, ijsberg, rucola, veldsla, krulandijvie, tuin- en waterkers, feestelijk aangemaakt met dressings, vinaigrettes, slierten extra vergine olijfolie en wijn- of balsamicoazijn, ze geven ons het gevoel dat we goed bezig zijn. Sla is gezond! Toch?

Nee. Het is ook niet ongezond, maar als onderdeel van de voeding stellen rauwe blaadjes bar weinig voor. We verteren ze maar matig en omdat ze rauw niks wegen, krijgen we er goedbeschouwd heel weinig van binnen. Om zelfs maar een piepkleine portie vitaminen en mineralen uit sla te halen, zou je twee kroppen per persoon moeten eten.

 

Gezond

Waarom eten we groenten? Wat zit erin dat goed voor ons is? Bij de meeste groenten gaat het om vitamines, mineralen en vezels. In het geval van peulvruchten komen daar eiwitten bij. Als je maar weinig groenten eet, zul je toch niet gauw een tekort aan mineralen of vitaminen krijgen (want uit brood, vlees, vis, olie en zuivel halen we ook veel). Maar aan vezels wel. Een belangrijk deel daarvan zien wij niet als zodanig. Sla lijkt vezelrijk omdat we er op moeten kauwen, maar dat is schijn. Er zijn twee soorten voedingsvezels, de ‘onoplosbare’, die wij zien en proeven en als vezels herkennen, en de oplosbare. Appelmoes bijvoorbeeld zit vol met die laatste categorie. Het belang van beide soorten is iets wat nog niet eens zo lang onderkend wordt; vroeger werden vezels ‘ballaststoffen’ genoemd, alsof je er niets aan had. Maar de medische kennis schrijdt voort en dus weten we nu dat we flink groenten moeten eten. Het koken ervan vermindert het gehalte aan vezels niet, maar zorgt er voor dat we er gemakkelijk meer van eten. Blik, pot en diepvries zijn dan ook uitstekend. Maar ja, dat voelt niet zomers.

 

Seizoensinvloed

Zijn zomergroenten nu echt zomergroenten of is het vandaag de dag alleen nog sentiment? Groenten die rustig zijn gegroeid zonder al te veel kwekersstrapatsen zijn in hun seizoen het best van smaak, en dat jaargetij is voor heel veel groenten inderdaad de zomer. De wat latere oogsten smaken vaak nog net eventjes beter. Maar ja, wij houden niet van wachten. Al eeuwenlang proberen telers daarom de groenten te overreden eerder of sneller te groeien en het oogstmoment te vervroegen. Wie het eerst met de ‘primeurs’ op de markt kwam, kon het meeste geld vragen. Door de hele geschiedenis heen stond schaarste en zeldzaamheid voor hoge prijzen en prestige, dus wie Lodewijk de Veertiende met kerst aardbeien of asperges kon aanbieden, was spekkoper. Dat effect is er nog steeds. Wij wensen niet te wachten tot asperges van de koude grond beschikbaar komen, eind april of begin mei, maar betalen voor de telers die ze met grondverwarming in maart al aan de bodem ontwringen. Geen wonder dus dat er in november en december asperges uit Chili worden ingevlogen: er is vraag naar. Let wel, ze zijn dáár helemaal in het seizoen. Maar ze hiernaartoe halen is, aangezien dat per vliegtuig gaat, niet bepaald duurzaam.

 

Duurzaamheid

Het lijkt een open deur: lokale groenten van het seizoen eten is de duurzaamste keuze. Ze komen dan van de koude grond en er komt betrekkelijk weinig vervoer aan te pas. Maar er zijn heel veel groenten die zich makkelijk laten bewaren, zij het dan door professionals. Of ze kunnen op een goede manier worden vervoerd naar hier, per vrachtauto of schip. Zo zijn courgettes het jaar rond als duurzaam aan te merken; buiten de zomer komen ze uit Spanje. En door de goede bewaarkwaliteiten kunnen we kool en aardappels eten in de winter, terwijl ze toch echt in de zomer en herfst geoogst worden. Aangenaam, want kool beschouwen we nou juist niet als zomergroente. Wie wil weten hoe duurzaam groenten in welk seizoen zijn, kijkt op www.milieucentraal.nl.

 

Vruchtgroenten

Het is een edel kwartet: courgette, aubergine, paprika en tomaat. The best of two worlds, want paprika’s, tomaten en courgettes komen oorspronkelijk uit Amerika, aubergines uit onze Oude Wereld. Samen met komkommers zijn het groenten die een warm klimaat nodig hebben.

We noemen ze vruchtgroenten. Dat betekent dat het botanisch gezien fruit is, maar dat wij ze als groenten bestempelen omdat ze niet zoet genoeg zijn om zomaar te eten. Daar valt in het geval van tomaten nogal op af te dingen; er zijn rassen bij die zoeter zijn dan aardbeien. Maar toch, het loffelijke concept op kleine exemplaren van paprika’s en komkommers als ‘snoepgroenten’ aan de man te brengen blijkt maar een bescheiden succes te zijn. Belangrijk: al deze vruchtgroenten worden slechter als je ze in de koelkast bewaart.

Hobbytuiners hopen elk jaar weer op een knetterende zomer, beroepskwekers in ons land weten beter en gebruiken kassen. En ook al kunnen ze daarbinnen het klimaat beheersen en het licht laten branden, toch weegt dat niet op tegen de echte zomerzon. Vruchtgroenten zijn in de zomer rijper en dus lekkerder – en duurzamer ook.

 

Onvolgroeid, onrijp

Nog niet volgroeide zaken zijn vaak zachter en smaken aangenamer voor onze verwende mondjes. Doperwten, verse kapucijners, snijbonen, peultjes, tuinbonen en sperziebonen zijn onrijp (rijpe zijn droogbonen en – erwten, de rijpe zaden van sperziebonen zijn flageolets). Je kunt doperwten weliswaar rauw eten, maar bij een flinke consumptie ervan – wie doet dat nou – zou je buik stevig aan het werk moeten. Rauwe sperziebonen zijn helemaal af te raden, want die bevatten nog een spoortje giftige faseoline, dat door koken verdwijnt.

Asperges zijn stengels die afgesneden worden voordat ze takken kunnen worden, artisjokken ongeopende bloemknoppen. Verse knoflook wordt ook eerder geoogst dan normaal, als de teentjes nog piepklein zijn en de omringende velletjes zo zacht dat je alles kunt eten. Wie verse knoflook gaat pellen tot er tenen overblijven, doet een hele slechte koop. Gewone spinazie is onvolgroeid blad, ‘wilde’ spinazie is behalve van een andere variëteit ook iets ouder.

 

Aardappelen

Nederlanders beschouwen aardappelen van oudsher niet als groente, omdat ze veel koolhydraten bevatten en dus eerder met brood vergeleken kunnen worden. Nou, daar kun je bij nieuwe aardappelen en krieltjes nog vraagtekens bij zetten, omdat ze relatief veel water bevatten en daardoor groenteachtiger, primeurachtiger smaken dan een kruimige aardappel met jus. Ook bij aardappels vinden we nieuwe exemplaren spannend en dus aantrekkelijk. Onze eigen Opperdoezers, Eerstelingen en de Friese Wâldgieltsjes zijn al ‘volwassen’ als ze in juni op de markt komen, krieltjes niet. Maar let op, ‘voorgegaarde krieltjes’ zijn vaak uit grote, gewone aardappels geboorde bolletjes. Echt krieltjes zijn wisselend van afmeting.

 

Stiefkinderen

Hoe sneu: er zijn groenten die volop van het land of uit de tuin komen, maar die voor ons gevoel niet bij de zomer horen. Of waar althans door mensen wisselend over gedacht wordt. Rode bieten bijvoorbeeld, bospeentjes (komen niet uit het bos maar worden als bos verkocht), maar vooral ook verschillende koolsoorten, spitskool, groene savooiekool, rode kool. Bleekselderij, broccoli, koolrabi, ze groeien allemaal in de zomer, smaken opperbest, maar zijn in onze ogen onduidelijke jaarrondgroentes. Het treurigste slachtoffer echter is de bloemkool. Nog altijd een van Nederlands populairste groenten, maar slechts weinig eters verbinden hem met de zomer.

 

Op een rijtje – juni en juli zijn de maanden voor:

Asperges (tot 24 juni)

Courgette

Aubergine

Paprika

Tomaat

Sla, waterkers, rucola

Peentjes

Bleekselderij

Spinazie

Verse doperwtjes/peultjes

Tuinbonen

Verse kapucijners

Verse knoflook

Venkel

Opperdoezer aardappels

Krieltjes

Snijbonen

Verse kruiden

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Heel veel over… zomergroenten

  1. "(…) de bloemkool. Nog altijd Nederlands populairste groente"
    Dat dacht ik ook altijd. Maar op één staat de tomaat, en twee en drie zijn wortel en ui.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.