HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Jan Kleyns ‘boeuf stroganof’

Heimwee. Dat kan heel erg zijn, hoor. Op mijn negende schreef ik een kaart vanaf het padvinderskamp naar huis: “Lieve pap en man, het is nog maar pas dinsdag.” Waarna ze niks deden en mij lieten sudderen tussen de welpjes, bij Soest, ’s nachts van ellende de in margarine gebakken plakken boterhamworst die ons als vlees waren geserveerd eruit kotsend. En die akela deed ook geen pest.

Na thuiskomst was ik meteen welp af.

Heimwee bestaat ook in mildere varianten. Culiheimwee bijvoorbeeld. De smaken van vroeger, mits positief ervaren. De boeuf stroganof van mijn vader, of althans het biefstukgerecht dat hij zo noemde, de frieten die mijn moeder voor mijn verjaardag zelf maakte en die ik liefst na de eerste keer bakken al opvrat.

Karin Luiten schreef een tijd in Trouw een rubriek met als titel De Heimweekeuken, die nu gebundeld als boek is verschenen bij Nieuw Amsterdam (€ 14,95). Een bonte stoet mensen van alle leeftijden, beroepen en achtergronden, 99 in getal, heimweet erin over hun smaken van weleer. Ik zat er aanvankelijk even naar te staren. Culinair is er natuurlijk geen lijn in te ontdekken, de lijst recepten is net zo bont als de toeleveranciers. Maar toen had ik hem door: het is een antropo-historisch document! Gauw enkele exemplaren opslaan in universiteitsbibliotheken en het Nationale Archief. Want behalve de recepten zelf, die door culischrijfster Luiten netjes zijn bijgevijld en verduidelijkt, staan er uitvoerige herinneringen bij, anekdotes, belevenissen die met het huiselijke eten te maken hebben. Al lezende werd het boek steeds lekkerder en interessanter. Ook al sta ik er niet in – maar ja, ik heb al een podium, nietwaar. Hier. Let maar eens op: Jan A. Kleyns ‘boeuf stroganof’.

Verhit 1 eetlepel boter en olie in een koekenpannetje op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten bruin. Haal uit de pan. Het vet mag weg, de biefstuk niet.

Fruit in een wat grotere pan de ui glazig in de rest van de boter. Bak nog even de knoflook mee. Blus met de cognac en laat goed bruisen. Roer er de bloem door, en dan de tomatenpuree en de room. Roer en laat binden. Voeg heet water toe tot het dik sauzig is en breng op smaak met worcestersaus, zout en flink zwarte peper. Snijd de biefstuk in reepjes en warm ze heel kort in de saus. Eet met rijst.

Biefstuk in tomatenroomsaus

Voor 4 personen

3 eetlepels boter

2 eetlepels olie

500 g kogelbiefstuk, in 2 stukken

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gehakt

50 ml cognac of whisky

50 g bloem

1 klein blikje tomatenpuree

100 ml crème fraîche

worcestersaus

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.