Smaakvertellingen

Kerstmenu makkelijk: beter goed gekocht dan slecht gemaakt!

 

 

 

Feestetentjes leveren sommige kokers geen plezier maar stress op. Kerstdiners voeren de lijst aan. Maar waarom moeilijk doen, ingewikkelde recepten bereiden en uren in de keuken staan als je je gasten en jezelf kunt verbluffen met de verfijndste smaken uit de winkel?

 

Wie verstandig is test zijn of haar matige kookkunsten niet op onschuldige eetgasten, laat de kookboeken in de kast en wendt zich tot de smaakspecialist voor invulling van het menu. Er is één voorwaarde: de beurs trekken. Want het gaat om kwaliteit.

 

 

Kwaliteit

 

Er bestaat verschil tussen ham en ham, kaas en kaas, olijfolie en olijfolie. Een verschil dat iedereen kan proeven, niet alleen stukjesschrijvende zeurkousen, vinologen en smaakwetenschappers. Vergelijk een plak rauwe kledderham van de supermarkt met een snee Parma, Iberico of San Daniele: ze hebben niets met elkaar te maken. Rauwmelkse Morbier of onze eigen Stolwijker is mijlenver verwijderd van zomaar Camembert of anonieme Brie, en olijfolie van een delicatessenwinkel kan niet geïmiteerd worden door een fles extra vergine uit de supermarkt.

Kwaliteitsverschillen bestaan er voor heel veel ingrediënten en producten. Iedere Spanjaard en Portugees kan lyrisch worden over de fantastische vis- en groenteconserven die er op het Iberisch Schiereiland gemaakt worden. Blikjes, inderdaad, maar met een inhoud die in geen verhouding staat tot wat we van de supermarkt kennen. De betere olie, kaas, vleeswaar, ingemaakte vis, zuurwaren en andere ingelegde ingrediënten zijn dermate intens, interessant en bevredigend lekker dat je ze bijna onrecht doet door ze te verwerken en te bewerken.

 

 

Presentatie

 

Een zeer groot deel van de beleving bij feestelijk eten zit in de presentatie. Natuurlijk, u dekt mooi, gebruikt uw beste glaswerk. Maar ik heb het over het bord. Belangrijk is om grote borden te gebruiken en daar zeer weinig op te leggen. Surf, als u geen bezoeker van dure restaurants bent, eens over het internet op zoek naar foodporn. Dan ziet u wat koks doen: gerechten worden tegenwoordig met grote pincetten opgebouwd, saus wordt gedruppeld, blaadjes één voor één neergelegd. De zaak hoeft ook niet in het midden, leg het gerust allemaal asymmetrisch neer.

De smaken komen het best tot hun recht bij een juiste temperatuur. Behalve voor toetjes is dat nooit die van de koelkast. Kaas verliest bij kou zijn kwaliteit, net als gerookte vis en chique charcuterie.

 

 

Menu

 

Laten we eens kijken wat we op tafel kunnen zetten. Als u het een beetje handig speelt, hoeft u maar één gerecht warm te serveren. Iedereen wil nu eenmaal iets warms, anders krijg je een armetierig buffetgevoel. Wie echt niks klaarspeelt in de keuken zoekt hulp bij instanties als traiteurs of slagers, die altijd wel iets opwarmbaars hebben dat de toets der kritiek kan doorstaan. Ter bestrijding van minderwaardigheids- en schuldgevoelens doet u daar dan iets mee. U voegt iets toe, bijvoorbeeld. Mijn voorstel: wat geraspte verse truffel. Daartoe moet u zich wellicht tot een online-verkoper wenden, maar – ik heb ervaring – dat werkt uitstekend.

Alle andere gangen doen we koud of op kamertemperatuur. Begin met koude vis of garnalen of vleeswaar. Zoek het niet in de variatie maar in de eenvoud. Dat geldt trouwens ook voor kaas. Geen plateau met voor elk wat wils, maar gewoon één stuk met exact de juiste wijn erbij – vraag uw specialist – of, voor grotere gezelschappen, een schaal met ‘ton sur ton’: drie verwante varianten, zoals drie soorten blauwe kaas, of drie keer roodkorst.

Voor verfijnde desserts kunnen we in Nederland helaas minder goed bij de banketbakker terecht dan in Italië of Frankrijk. Punten taart zijn te groot, gebakjes ook. Hoewel, een piepklein puntje boterkoek of iets dergelijks, gecombineerd met een bolletje luxe ijs, komt in de richting. Feestelijk op het bord gelegd valt er zelfs met confectietoet uit de supermarkt nog iets te suggereren, hoewel dat immer veel te zoet is.

 

 

Suggesties

Voor- en tussengerechten

 

– Uitgelekte cannelliniboontjes met even gebakken hoorn-des-overvloeds-paddenstoeltjes en een sliert walnotenolie, blaadje rucola

– Pimientos del piquillo (geroosterde puntpaprikaatjes, blik) met een streep artisjokkencrème (pot) en knapperige kaantjes (slager)

– Sardines (blik) met een stip Kesbekes ‘Jonnie & Oos’ piccalilly

– Ibericoham, snippers Manchego en een straaltje primeur-olijfolie

– Plakken (bloed)sinaasappel met kaneel en zeer goede olijfolie

– Gerookte forel of heilbot met geraspte mierik (pot), losgeroerd met wat half geklopte slagroom

– Plakken rosbief, dotje mascarpone losgeroerd met wat avjar (Turkse paprikapuree, pot) en fijngesneden zwart olijven

– Kippenleverpaté en muhamarra (walnoot-paprikaspread, supermarkt)

– Flinterdunne plakken gekookte biet gestapeld met verse geitenkaas, notenolie en druppels oude sherryazijn

– In roomboter gebakken kwarteleitjes met geschaafde verse truffel

– Hollandse garnalen en mayonaise losgeroerd met wat Chinees 5-kruidenpoeder, stukjes waterkastanje (blik, toko)

– Artisjokken in olie (markt, delicatessenwinkel) met gehakte walnoten en druppels Aceto Balsamico Tradizionale, blaadje waterkers

– Kingkrab (blik) met fijngesneden kumquats en cashewnoten

– Half geprakte kapucijners (blik) met olijfolie, granaatappelmelasse, verse dragon en een paar stukjes emping (Indonesische chips)

– Zacht gekookte, op het laatst doorgesneden eieren met kaviaar

 

 

Hoofdgerechten

 

Spreek met uw traiteur of slager

 

 

Nagerechten

 

– Cantuccini (koekjes) met Vin Santo of andere zoete wijn

– Rijpe peer met Gorgonzola

– Roquefort met pourriturewijn als Monbazillac

– Brokken zeer pure chocolade met Ruby Port

– Stemgember of fijngesneden verse dadels met een dot losgeroerde, ongezoete mascarpone

– Oude schapen- of geitenkaas met honing en pecannoten

– Spekkoek (toko) met fijngesneden zachte pruimedanten (zakje)

 

 

Truffels online bestellen kan bijvoorbeeld bij finefoods-online.com

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Kerstmenu makkelijk: beter goed gekocht dan slecht gemaakt!

  1. Die fijngesneden kumquats bij de kingkrab kunnen met schil en al, maar ik twijfel. Wat is de bedoeling, Onno, en hoe fijn raad je aan ze te snijden? B.v.d. voor je reactie, Vriendelijke groet, Rob

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.