Dan volgt hier een oproep vanuit het trotse vaderhart: gaat nu allen naar de puike tentoonstelling in het Allard Pierson Amsterdam eet. Een geschiedenis in gerechten. Daarvan is namelijk mijn dochter Charlotte de curator. Ik zeg het meteen maar, anders rijzen er toch verdenkingen. Zo objectief mogelijk stel ik dat het een fraaie expositie is, de culinaire historie van 750 jaar Amsterdam uitgelegd en geïllustreerd met veel oude kookboeken en manuscripten (het Allard Pierson beheert immers een 20.000 titels tellende collectie), archeologische vondsten, menukaarten, schilderijen en prenten. Eén centraal thema bruist omhoog uit al het materiaal: de stad was altijd een culturele smeltkroes, ook als het om eten ging. Je denkt al gauw aan het Amsterdamse zuur van de Joodse gemeenschap en de specerijen die door de VOC werden aangevoerd, maar er zijn nog veel meer aspecten, de invloed van de Franse keuken bijvoorbeeld. Als we in de 20^e eeuw belanden borrelt de pan bijkans over, alles raakt in een stroomversnelling, van Chinees naar Chinees-Indonesisch, gevolgd door Italiaans, Grieks, Joegoslavisch, Surinaams, Marokkaans en ga maar door; de beschreven periode loopt tot de huidige dag. Broodjeswinkels en automatieken horen er ook bij, reken op gevarieerde feestjes van herkenning.

Koken vandaag: een multiculti kipje. Allicht.

 

Kip met tomaat-dragonsaus en kikkererwtenstamppot

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 kippenbouten

5 eetl. olijfolie

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetl. sambal manis

3 eetl. tomatenpuree

3 eetl. kikkoman

100 ml water

2 theel. gedroogde dragon

1 blik kikkererwten

3 eetl. sesamolie

 

Verdeeel de kippenbouten desgewenst op het gewricht in drumstick en dij en bestrooi ze met wat zout. Braad ze op rustig vuur aan in 3 eetlepels olijfolie en bak daarna heel even de helft van de knoflook mee, zeg 30 seconden. Roer de sambal met de tomatenpuree, kikkoman en water los en voeg toe. Sluit de pan en smoor 20 minuten. Schenk er een drupje water bij als de saus te veel indroogt. Doe de dragon erbij en laat nog 5 minuten garen.

Bak voor het kikkererwtenstamppotje de resterende knoflook in 2 eetlepels olijfolie tot hij geurt en kleurt. Italianen zouden hem nu verwijderen en weggooien, ik laat hem zitten. Giet de kikkererwten af maar bewaar het kookvocht. Voeg ze toe en warm grondig door. Stamp ze met de stamppotstamper en maak smeuïg met het eigen vocht en de sesamolie, voeg zout en versgedraaide peper naar smaak toe. Serveer het een met het ander en schenk er côtes du rhône bij.