Smaakvertellingen

Knoflook, ins and outs

Knoflook, twintig jaar geleden in sommige kringen nog vrijwel taboe, is een geaccepteerde smaakmaker geworden. Hoe ga je ermee om?

 Knoflook is een geurbom die in zijn normale bestaan op ‘veilig’ staat. Hij komt tot ontploffing door beschadiging. Maak je de celwanden stuk, dan komt een enzym, alliinase, in contact met de aanwezige allicine, en ontstaat er een wervelstormpje aan riekende zwavelverbindingen.

Kiezen

Knoflook is een ondergronds groeiend bolgewas en hoort bij de uifamilie, samen met prei, sjalotten, bies- en daslook. Maar alleen knoflook heeft het verblindende geureffect (olifantsknoflook niet, omdat het geen knoflook maar een preivariant is). Het overgrote deel van de bollen in de winkels komt uit China. Die zijn dermate lang bewaard in koelhuizen en –schepen dat ze vrij snel beginnen uit te lopen, verdrogen en onaangenaam worden. Spaanse knoflook die je hier en daar, net als Franse roze of violette knoflook. Gespecialiseerde onlinewinkels hebben de beroemde roze knoflook met een Indication Géographique Protégée van Lautrec (www.rozeknoflook.nl) en de gerookte knoflook uit Noord-Frankrijk (www.gerookteknoflook.nl). Die laatste is volgens oude traditie gerookt om hem langer bewaarbaar te maken, maar de rooksmaak zit niet in de tenen zelf (wel meteen in je huis).

Verse knoflook is in het voorjaar te koop. Daarvan hoef je vaak alleen de buitenste schillen te verwijderen; de binnenste zijn nog zo zacht dat je de bol helemaal kunt opsnijden. Hij is milder van aroma dan gedroogde knoflook.

Bij de toko vind je zwarte, gefermenteerde knoflook met een diep, truffelachtig aroma.

Goede knoflook is zwaar en compact, oude is verdroogd. Na verloop van tijd kan knoflook een onaangename, gronderige geur krijgen. Check hem in rauwe staat, want hij kan een recept volkomen verpesten.

Bewaren

De kamer is te warm, de koelkast te koud: knoflook is lastig. Zeker de gebruikelijke Chinese is snel oud; koop daarvan weinig tegelijk. Als knoflook bewaard wordt, ontstaan er groene kernen in de tenen. Die smaken het sterkst, dus die kun je verwijderen als je dat te veel lijkt.

Gebruiken

Hoe meer de je knoflook fijnmaakt voordat je hem verhit, hoe meer geur er ontstaat. In plakjes snijden geeft een milder resultaat dan fijnwrijven of persen. Verhitting schakelt het enzym alliinase uit, waardoor de geurontwikkeling stopt. Vandaar dat het garen van hele tenen slechts weinig stinkerigheid oplevert, maar een bijna zoete, aangename smaak.

Rauwe knoflook heeft behalve het krachtige geureffect ook een darmstimulerende werking en een pittige smaak, enigszins te vergelijken met mosterd en mierik.

Knoflook bakken

Als er in een recept gevraagd wordt om het fruiten van ui en knoflook, voeg je de knoflook pas toe als de ui een heel eind op weg is. Ui bevat meer vocht en verbrandt niet snel, knoflook wel. In Franse en Italiaanse bereidingen wordt knoflook slechts goudgeel gebakken (en door de Italianen daarna vaak verwijderd), in Spaanse en Aziatische recepten wordt hij goudbruin of zelfs kastanjebruin gemaakt, met een stevig, iets bitter effect.

De mythe: peterselie bestrijdt knoflookgeur

De geurende zwavelverbindingen van vermorzelde knoflook zijn zo krachtig en stabiel dat ze ons verteringsproces overleven en zes tot achttien uur na het eten van onze huid af dampen. Peterselie zou helpen, maar dat geldt helaas alleen voor het eerste geureffect, uit de mond. Knoflook eten is stinken. Gelukkig ruiken mede-eters het niet, en daarvan zijn er meer en meer.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Knoflook, ins and outs

  1. Beste Onno,

    Vorig jaar een knoflookfestival bezocht in Kroatië die was georganiseerd door slowfood Italië die jongens waren zeer onder de indruk van een soort knoflook die geplant wordt in een dal ongeveer 60 kilometer van Split. Ik heb zelf een vergelijk kunnen maken en het smaakte werkelijk fantastisch, zeer delicaat en zacht van smaak. In de avonduren feest met veel wijn, lam- en speenvarken van het spit. Wel een beleving, de lammeren werden achter een schooltje zo van de vrachtwagen gehaald en ter plaatse geslacht uiteraard gebeurde dat ook met het speenvarken maar banaal werd het pas toen de kop van het lam aangeboden werd wat je als gast uiteraard niet mag weigeren. Schedel lichten een lepel in de hand, vers zeezout en peper uit de molen en smullen maar. Enkele zwakkeren onder ons walgden van het idee en weigerden te proeven maar ik vond het heerlijk ook vanwege het feit dat je orgaanvlees zo vers als mogelijk is moet consumeren. Een ander leuk weetje is dat er ter plaatse nogal minachtend werd gedaan over Enza zaden uit Enkhuizen. De knoflookzaden die men op de markt brengt blijkt gemanipuleerd te zijn, wat inhoud dat je als de oogst is geweest en je opnieuw een teentje in de grond stopt daar absoluut geen nieuwe bol knoflook uit groeit. Men is daar ter plaatse dan ook zeer zuinig op de variant die zij gebruiken. Ik heb de laatste bewering niet zelf kunnen testen misschien moet ik me melden als onderzoeksjournalist.

    Groetjes,

    Ruud Barsingerhorn

    1. Zozo, Ruud, wat een belevenis! Knoflookzaad? Ik dacht dat knoflook en sjalotten vooral gekloond werden, precies wat je schrijft, teentje in de grond en groeien maar. Geen enkele noodzaak om je tot Enza te wenden, dus. Maar inderdaad, de zaadleveranciers van Europa (Nederlandrrs zijn leidend!) verkopen liefst spul dat maar één keer te gebruiken is.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.