Is het stoverijseizoen dan nu begonnen? De tijd van sudderpotten, van boeuf bourguignon, rendang, coq au vin, spezzatino, hachee, stracotto al barolo, Vlaamse stoofkarbonaden en de rest? Terwijl ik het typ realiseer ik me dat rendang geen gerecht is dat bij herfst- of winterweer hoort. Kennen ze niet op Sumatra. Doet er niet toe, wij voelen ons vooral comfortabel bij lang gegaard vlees als we weer binnen moeten blijven, als het zwerk duister is van jagende wolken, regen horizontaal tegen de ruiten mept en de bomen kreunend hun verbruinde bladen prijsgeven in een hijgende westenwind. Of dergelijk er is maakt niet uit, recepten kun je bewaren. Of gewoon lezen voor de pret – ik wed dat dat heel veel gebeurt met deze rubriek.

Ik kreeg laatst lezerspost van iemand die zich afvroeg waarom de sukadelapjes van oma immer mals waren en die van hemzelf niet. Hij suggereerde al dat het gebruik van het petroleumstel de crux was. Dat denk ik ook. Suddervlees suddert het best bij zo’n 80 graden, waarbij je aan de vochtige oppervlak nog nauwelijks een rimpeling ziet. Of je gebruikt zoals ik een snelkookpan. Waarbinnen het 115 of 120 graden wordt. Waarom dat ook werkt weet ik niet. Het zou niet moeten kloppen maar het klopt.

 

Luie lamsstoof met olijven

Hoofdgerecht voor 6 personen

 

½ winterwortel

3 stengels bleekselderij

1 ui, grof gesneden

3 tenen knoflook

4 eetl. olijfolie

20 g tomatenpuree

200 ml rode wijn

wat verse tijm, rozemarijn en/of salie, bij elkaar gebonden

1 kg ontbeende lamsschouder of lamsbout, in kloeke blokken

snuf cayennepeper of iets anders pittigs

hand paarse of bruine olijven

 

Snijd de helft van de wortel en de selderij in blokjes; bewaar. Doe de rest grofgesneden in de keukenmachine, met de ui en de knoflook. Draai tot prut. Fruit die een paar minuten aan in de olijfolie. Doe de tomatenpuree, wijn en kruidenbos erbij, en voeg het vlees toe (aanbraden doen we niet), plus 10 gram zout en wat pittigheid. Gaar 35 minuten onder hoge druk als je een snelkookpan gebruikt, of pakweg 3 uur op een ontzettend laag pitje plus vlamverdeler in een gewone pan. Afgedekt uiteraard. Check dan op malsheid. Bijna gaar? Voeg de blokjes wortel en selderij toe, plus de olijven. Gaar nog eventjes verder, 5 minuten snelkook, half uur conventioneel.

De saus is nogal liquide, daar zit ik niet mee. Eet met aardappelpuree of zoiets. Je houdt altijd nog saus over voor je pasta, een andere dag. Wijn: rode rhône.