Een droomoord, Les Florets in de bossen bij Gigondas, fameus wijndorp in de Vaucluse. Terras onder de bomen, sissende cicades als akoestisch achterdoek, een klaterende fontein, verrukkelijke wijnen. Maar ik kan beter koken. Waarom moeten kwartels tegenwoordig altijd in onderdelen op de borden komen? Omdat blijkbaar zelfs Fransen bang zijn van botjes. Niet willen weten dat vlees van een heus dier afkomstig is. Maar een heel kwarteltje bereiden is technisch makkelijker dan de fileetjes ervan bakken. Te snel te gaar, wat hier maar weer eens bleek.

Les Florets ken ik al meer dan veertig jaar. Ik herinner me de goedbevleesde chef van lang geleden, een grote man met muts die me een navarin d’agneau serveerde. Een gezond niet-zeurengerecht uit de klassieke school. Het verhaal wil dat het vernoemd is naar een (uiteraard gewonnen) zeeslag van de Fransen/Engelsen/Russen tegen de Turken in 1827, tijdens de vrijheidsoorlog van de Grieken. Militaire roem vertaald naar lamsvlees, gestoofd met lente- of zomergroenten en een zonnig accent van tomaat. Een prettige smaak voor zonnige dagen dan wel eentje die voor troost kan zorgen in een oud-Hollands verregende zomerweek, ook al ben je geen kapitein van een pantserschip.

De Fransen gebruiken er steevast meiknolletjes in. Dat zijn miniraapjes met een fraai paars en wit getinte buitenkant, waarvan wij Nederlanders niet goed weten wat ermee te doen en die van de weeromstuit nauwelijks te krijgen zijn. Soit. Ik nam daarom behalve de al even traditionele krieltjes en wortel stukken venkel.

 

Navarin, zomerse lamsstoof

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

600 g lamsschouder, in niet te kleine blokken

5 eetl. olijfolie

1 gulle eetl. bloem

2 dito eetl. tomatenpuree

100 ml witte wijn

1,5 bouilonblokjes, smaak naar keuze

2 takken tijm

200 g krieltjes

1 winterwortel, in blokjes

1 venkelknol, in stukjes

handje peterselie, fijngehakt

 

Braad het vlees op hoog vuur aan in de olijfolie. Is er kleur, dan strooi je de bloem erover. Meng goed. Roer de tomatenpuree los in de wijn en doe erbij. Voeg al roerend de bouillonblokjes en zoveel water toe tot het vocht sauzig is  (de bloem bindt). Sudder met de tijm op zeer laag vuur gaar, wat misschien wel 2 uur duurt of zelfs meer.

Kook de krieltjes, wortel en venkel in weinig water met zout beetgaar in circa 8 minuten. Giet af en voeg toe. Stoof samen nog een poosje. Garneer met peterselie, eet met geroosterd brood en drink er witte Gigondas (nieuw!) bij, of Vermentino.