HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept pasta met boter en salie – Puur Toscaans

Grijsgroen is hij, braaf grijsgroen, zoals hij daar nou staat te huiveren in de herfstigste winter ooit. Mijn salieplant is taai, zijn blaadjes zijn dik en een beetje gekruld, alsof ze hun schoudertjes optrekken tegen de kou. ’s Zomers blaakt hij, wordt het grijsgroen wat groener en steekt hij masten met violette bloemen in de lucht. Als ik er op tijd bij ben wil ik die nog wel eens afknippen, want tak die gebloeid heeft, sterft af.

Gebruikt u wel eens salie in de keuken? Zal wel niet. Het zit in pakjes gemengde Italiaanse kruiden, maar de meeste mensen weten voor hun gezond niet waarom. ‘Voor hun gezond’, ik schrijf het niet zonder reden, want de plant heet salvia, wat komt van salvere, redden in het Latijn. Monniken schreven er levensreddende effecten aan toe. Zo ongeveer al onze keukenkruiden waren eerst medicijn, zoals in de opvattingen van de ouden al het eten medicijn was. Maar nu gebruiken we ze vanwege lekker. Salie is fris op een subtiele manier. Heel Europa kent het, maar alleen Italië gebruikt het intensief. De populairste manier is om er boter mee te parfumeren waarin vleesloos gevulde pasta wordt omgeschept. In Toscane kreeg ik ooit salie-ijs na de maaltijd, een grapje volgens de restaurateur herinnerde aan het oude gebruik van boeren, die een blad salie over hun tanden wreven voor een frisse smaak. Samen zijn salie en rozemarijn de kruiden waarmee Toscaners varkensvlees kruiden voor het de oven of de pan ingaat. En dan zijn er de borrelhapjes, blaadjes salie die, al dan niet bestreken met een beetje ansjovispasta, door een beslagje worden gehaald en gefrituurd.

Bij pasta parfumeert men er dus boter mee. Maar gek genoeg laat men de blaadjes dan slap, wat ze oneetbaar maakt, taai en moe. Ik bak ze knapperig, haal ze uit de pan en strooi ze later weer op de deegwaar. Dan kun je ze opknabbelen, knisperig zijn ze, een beetje vet en vreselijk lekker.

Smelt de boter en vlij er de blaadjes in. Bak zoetjes en draai ze af en toe om. In een minuut of 2 zijn ze knapperig. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Kook pasta, gevulde of anders koelverse tagliatelle, al dente. Meng snel met de boter, gebruik extra boter als dat nodig is, en bekroon met de salie. De kaas komt er aan tafel bij.

 

Pasta met boter en salie

Voor 4 personen

 

50 g roomboter

stuk of 12 blaadjes verse salie

500 g gevulde pasta (liefst kaas en spinazie)of verse tagliatelle

vers geraspte Parmigiano Reggiano

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept pasta met boter en salie – Puur Toscaans

    1. Verbazingwekkend, maar de in olijfolie zwemmende Toscaners nemen altijd boter. Natuurlijk kun je olie nemen, maar de smaak daarvan gaat verloren bij het bakken, door de hitte. Boter blijkt daar beter tegen bestand.

  1. “(…) zoals hij daar nou staat te huiveren in de herfstigste winter ooit.” Mooi.
    Ik kweek mijn eigen salie op het balkon, nu binnenshuis vanwege die herfstige winter.

  2. In de vijzel met wat grof zout en olie helemaal fijnwrijven en dan door de hete boter. Zo is het blad ook zeer eetbaar en de smaak komt optimaal tot zijn recht.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.