De foto hierboven is niks, sorry. Rommelwerk, haastig gebroddel. Dat kwam doordat ik voor vrienden een bordje pasta maakte en iedereen dat zó opmerkelijk lekker vond dat ik van mijn aangevreten portie toch nog rap een kiek nam. Kook het dan opnieuw!, roep je. Voor de foto! Lampen erop, strakke achtergrond, camera op statief, even noest bezig voor het visuele heil der internettende kookgekkies. Niet gedaan. Ik had de ingrediënten niet en eraan komen is een meerdaagse onderneming, hier in het Diepe Frankrijk.

Ik had walnoten meegebracht uit de Périgord. Daar hebben ze daar een appellation d’origine contrôlée voor. Van de noten maakte ik saus, net zoals in Ligurië populair is, maar dan met verse oregano erdoor, aangezien die in deze omgeving overal groeit, zelfs op onze wei en op de binnenplaats. Oregano lijkt op te rukken, komt me voor. Volgens mij kleuren de paarse en witte bloemen zelfs de bermen en bosranden in Oost-Nederland.

Verse doperwtjes erbij en dungesneden Parmaham bovenop, eters blij. Jij straks ook, hoop ik. Strakke vleesvermijders laten de ham gewoon weg.

 

Pasta met walnoot, oregano en erwtjes

Hoofdgerecht voor 4

 

60 g gepelde walnoten

40 g vers geraspte Parmigiano Reggiano

½ teen knoflook

4 takjes verse oregano

genoeg olijfolie extra vergine

4 plakken Parmaham

200 g verse doperwtjes (of anders ontdooide diepvries)

400 g korte pasta

 

Doe de walnoten met de parmezaan, knoflook en de blaadjes van de oregano in het bakje van de staafmixer. Maal fijn en voeg dan in beetjes zoveel olijfolie toe tot je een dikke saus hebt, telkens pulserend met de mixer. Breng op smaak met zout.

Rol een plak ham strak op en snijd de rol in zo dun mogelijk reepjes: dat is een chiffonade. Herhaal met de andere plakken. Meerdere plakken tegelijk snijden werkt niet zo goed.

Breng een ruime pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Kook er de pasta al dente in. Voeg er 2 minuten voor het einde de doperwten aan toe. Weet dat dat de garing vertraagt, dus proef de pasta voor je hem klaar verklaart. Giet af en bewaar een grote mok kookwater. Doe de pasta terug in de hete pan en meng er de notensaus doorheen. Meng er wat kookwater door voor de smeuïgheid, en dan nog eens en nog eens; de pasta slurpt het op. Verdeel over de borden en bekroon elke portie met ham. Wijn erbij: rijke witte, zoals houtgerijpte chardonnay.