Hondenvoer
Op een afstand van welgeteld dertig centimeter staat een nieuw aangeschafte ventilator die de verhitte Piemontese lucht langs mijn verhitte gezicht blaast. Zo is het allemaal net uit te houden. In de dakgoten alhier is in geen weken meer een mus gezien; Piemontese mussen weten wat goed voor ze is. Mijn voeten knerpen in het grind van een Italiaans kampeerterrein in een regio waar hoegenaamd geen buitenlanders komen, behalve uiteraard wat Nederlanders.
Veel vaste plaatsen zijn er, van Torinesi die het kleverige Turijn ontvluchten. Mijn buurman snoeit op dit ogenblik dode blaadjes van een amechtig naar water snakkende treurwilg en neuriet daar toepasselijk de aria van Figaro bij. Zijn vrouw roert in haar pan met pastasaus. Straks gaat de pasta in het water, maar pas als de hele familie aan tafel zit. Want er mag simpele wijn uit pakken op tafel staan, pasta is een delicate aangelegenheid. Een minuut te lang koken en alles is verloren. Sì, cari amici, het een weldaad tussen mensen te verblijven die begrijpen wat culinair belangrijk is en wat niet.
Tegelijkertijd is de andere categorie ook vertegenwoordigd: de Nederlandse bewoners van een vouwcaravan tegenover ons zetten gisteravond hun pasta op met koud water en keken na een half uurtje eens wat er van terecht was gekomen. Hondenvoer, mag ik aannemen. Tagliatelle in salsa d’uovo, ofwel Piemontese tagliatelle met eisaus: snijd de ansjovisjes fijn. Het lekkerst is om ansjovis in zout te kopen en die zelf met je vingers van hun graatje te ontdoen en even te spoelen onder de kraan, maar in Nederland is vrijwel alleen ansjovis in olie te koop. Snijd de mozzarella, in kleine blokjes. Van mozzarella zijn treurige en verheffende versies te koop. Neem iets goeds, van buffelmelk, di bufala. Meng met de eidooiers en de ansjovis.
Kook de tagliatelle in ruim water met genoeg zout. Smelt ondertussen de boter in een braadpan of koekenpan. Giet de pasta af maar bewaar een kopje kookwater. Meng de pasta in de boterpan met het ei-mozzarellamengsel op laag vuur. Ga door met husselen tot de mozzarella smelt en draden maakt en het ei sauzig wordt. Gebruik ondertussen zonodig wat kookwater om de smeuïgheid te bewaren. De smaak is mild en subtiel. Wie meer pit wil draait met de pepermolen en geeft er wat Parmezaanse kaas bij.
Piemontese tagliatelle met eisaus voor 4:
500 gram tagliatelle
3 ansjovissen op zout, of 6 filets in olie
3 eidooiers
100 gram mozzarella
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.
2 reacties op “Recept Piemontese tagliatelle met eisaus”
Mensen, dit recept is geweldig.
Vandaag maakte ik het weer. Nu ging in de pan met gesmolten boter eerst een poos fijngesneden sjalot en salie, en daarna een teentje knoflook. Toen de tagliatelle en het ei-ansjovis-mozzarella-mengsel.
Erbij een lauwe 'salade' van boontjes, wat rijpe tomaatjes en lekkere olijfolie…
Inderdaad een heerlijk recept. En ook een ideaal recept voor de vakantie, als je wel heel lekker wil eten, maar niet te veel tijd aan koken wil besteden. De variant van Wim gaan we zeker ook proberen.