Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept abrikozensalsa

 

 

Toch een scherfje van een kies, hè. Dat komt ervan: jagers schieten tegenwoordig met stalen kogeltjes, omdat het zachte lood giftig is. Vrouwlief en ik kauwden op een behoorlijk heerlijke gerookte ganzenborst, afkomstig uit een wildeganzenvleespakket. Het maken en aanbieden daarvan is een inspanning van allerlei organisaties, van de provincie Noord-Holland tot charcuteriemakers Gebroeders de Wolf, met daar tussenin jagers en natuurorganisaties. U kent uiteraard het probleem: er zijn te veel wilde ganzen in Nederland. Ze eten het gras van de koeien, poepen het land onder en zijn een risico voor de luchtvaart rond Schiphol. Vandaar dat ze bejaagd worden. En omdat het niet meer dan netjes is om toch al dode dieren op te eten, zijn er al jaren her en der pogingen ondernomen om ons wilde gans op tafel te laten zetten. Er is echter een bezwaar: van alle wild is gans nou net zo ongeveer het taaiste dat er is. Eetbaar maken vereist professionele technieken en kost tijd. Rauwe wilde gans verkopen aan u en mij is niet zo’n fantastisch idee, maar verrukkelijke producten ervan wel. Vandaar dat pakket, met worst, rillettes, paté en gerookte borst. Kijk op gavoorgans.nl voor de informatie.

Goed, dan heb je zo’n borst, maar dan moet je er iets mee uitvoeren, als culinair pretentieus menneke in de donkere dagen voor kerst. Ik verzon een salsa van gedroogde abrikoosjes, beetje knoflook en chilipeper tegen het zoet, vleug mandarijnschil voor de geur, trouwe vriend vissaus voor de smaakdiepte.

 

 

Gerookte ganzenborst met abrikozen-mandarijnsalsa

Voor 2 personen

 

100 g gedroogde abrikozen

1/2 teen knoflook

1 eetlepel Thaise vissaus

beetje rasp van een schoongeboende mandarijn

sap van diezelfde mandarijn

2 eetlepels limoensap

1/2 rode peper, fijngesneden

1 eetlepel sesamolie

100 g gerookte ganzenborst of eendenborst

 

Snijd de abrikozen in dunne reepjes en dan dwars in piepkleine blokjes. Hak desgewenst nog even kleiner. Snijd of hak ook de knoflook onwaarschijnlijk fijn. Meng beide met de andere ingrediënten en proef of er zout bij moet. Pas op met de mandarijnschilrasp. Die is bitter, wat je kunt balanceren tegen iets meer zout.

Nu komt het snijden van de ganzenborst; men levert hem als een stuk. Als je zoals ik geen snijmachine hebt, moet het met het mes. Probeer het zo dun mogelijk te krijgen – dat viel mij nog niet mee. Controleer meteen op hagelkogeltjes. En draag eters op om niet knoerhard te kauwen. Wilde gans eten is rechtvaardig maar niet zonder gevaren.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.