Zoals elk voorjaar komt er het moment dat ik met een tas vol asperges van de markt af wandel en denk, ‘wat zal ik nou eens…?’

Ei en boter zijn geweest, hollandaisesaus ook, vinaigrette met ei dito. Zo gaat dat, het culinaire leven is net als vroeger het kerkelijke: een snoer van rituelen door het jaar heen. Half augustus: ha, wilde eenden. Oktober: haas. Najaar: vis op zijn best. Kerst: moeilijk doen. Midwinter: niet moeilijk doen. O, sloeg ik de zomer over? Dan slempen en zwieren en draaien we met massa’s groente, te beginnen met doperwtjes, en niemand weet waar het eindigt. In drank meestal. Twee maanden na een te vroeg beginnend en daarna kil en sloom dooremmerend aspergeseizoen stond ik me echter buiten de markthal van Tonnerre op de bol te krabbelen wat aan te vangen met de witte stengels.

Het werd gewoon een andere saus. Geen ei, geen boter. Veganistisch zelfs, nu ik eraan terugdenk. Ter compensatie had ik er een plakje Parmaham bij gelegd, want je moet dingen nooit overdrijven.

 

 

Asperges met rodebiet-amandelsaus

Voorgerecht voor 4 personen

 

2 kg witte asperges (zo’n 1,3 kg geschild)

1 theelepel suiker

4 eetlepels olijfolie

70 g blanke amandelen

100 g gare rode biet

1 eetlepel citroensap

facultatief: 4 of 8 plakken Parmaham

nodig: staafmixer

 

 

Schil de asperges goed, of koop geschilde. Snijd als je zelf schilt een cm of 2-3 van de kontjes af. Zet ze op in water met 10 g zout per liter en de suiker. Breng aan de kook, laat zachtjes 7 minuten afgedekt koken en draai dan het vuur uit. Laat zo nog 7 minuten staan. Til ze daarna uit het kookwater op een schaal met een opgevouwen doek erin (bewaar het kookwater). Stuk folie erover en daarop de theemuts of een opgevouwen handdoek: zo blijven ze warm.

Verhit de olijfolie in een klein koekenpannetje en bak er rustig de amandelen in tot ze blond kleuren. Probeer ze ook allemaal om te draaien om de andere kant te laten kleuren. Doe daarna meteen in een kommetje en laat wat afkoelen.

Snijd de biet in blokjes en doe ze in de beker van de staafmixer. Doe de amandelen en hun olie erbij en pureer. Gebruik aspergewater om hem te verdunnen tot sausdikte. Breng op smaak met citroensap en misschien zout.

Drapeer de asperges met of zonder Parmaham op de borden en drapeer er een klodder saus op.