HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept boerenkool met ganzenvet en spekjes

Hoe aten Nederlanders eigenlijk hun boerenkool voordat de stamppot was uitgevonden? Ja, daar staat u misschien niet bij stil, maar mijn culinaire gedachten dobberen de raarste kanten op vanaf het moment dat de ochtendcafeïne mijn brein bereikt, zelfs op sinterklaasdag.

Stamppot is niet van alle tijden. De hutspot van Leidens ontzet was niet gestampt, nog afgezien van het feit dat hij geen aardappels bevatte. En daar draait het nou net om. Aardappels. Die komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, en het was pas in de pruikentijd dat we overstapten van roggebrood op aardappelen als basisvoedsel. En daarmee op stamppot. Rogge stampt belabberd, denk ik. Waarom we er überhaupt mee begonnen zijn? Geen idee. Andere landen stampen niet. Nou ja soms, op de muziek.

Nou die boerenkool weer. Ik heb onlangs eens geprobeerd iets lekkers te maken met gekookte boerenkool zonder er aardappels doorheen te prakken. Werkte niet. Dat kwam misschien doordat ik niet zoals in voorbije eeuwen de kool grondig platkookte, in een uur of wat. Nee, een minuut of tien, vijftien moest voldoende zijn. Maar de boerenkool was bijterig, hard, onaangenaam kauwerig. Stampen met aardappels is dus echt een gouden vondst, want de smeuïge pieper – en natuurlijk iets vets, jus, saus – verhult dat stugge.

Wij hebben alleen nooit jus, en ik vertik het om iets van neppoeder te maken. Ik heb een andere oplossing: eendenvet. Dat smaakt fantastisch. Doe de aardappelen in een grote pan, zet ze net aan onder water en verdeel er de boerenkool over. Voeg zout toe. Breng aan de kook en laat circa 20 minuten garen, tot je makkelijk door de aardappels heen kunt prikken. Bak het ontbijtspek in het ganzenvet knapperig. Doe dan de knoflook erbij en draai meteen het vuur uit (hij bakt in de restwarmte precies voldoende). Breng de melk bijna aan de kook.

Giet de piepers en kool af en stamp door elkaar met een scheut melk. Meng er de spekjes met het vet doorheen en breng op smaak met flink vers gemalen zwarte peper en misschien nog zout. Eet met rookworst of slavinken en geef er mosterd bij.

Boerenkoolstamppot zonder jus

voor 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels, geschild

500 gram boerenkool, gesneden

100 g ontbijtspek, in dobbelsteentjes

2 tenen knoflook, in plakjes

2 dl melk

50 gram eenden- of ganzenvet of boter

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.