Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept bresaola met verse vijgen en knolselderij

 

Of ik niet een protestbeweging kon starten tegen het fenomeen truffelmayonaise, vroeg een beller toen ik onlangs bij Radio Mangiare over mijn nieuwe boek kwam praten (terugluisteren? Klik hier). Goed, hier mijn overweging. Sinds een jaar of vijftien kennen we het verschijnsel truffelolie, neutraal vloeivet met een synthetisch aroma uit de petroleumindustrie. Het ruikt heftig naar truffel, althans naar een van de geurcomponenten daarvan. Natuurlijk kun je er mayonaise mee maken, of althans mayonaise ermee opsieren, maar zeker aangezien het al snel te veel wordt gebruikt, krijg je iets waardoor brandmelders afgaan en honden agressief worden. Het klinkt chic – goh, truffel! – maar is, zoals Godfried Bomans dat zo indringend kon zeggen, helemaal niets. Om er echter een protestbeweging tegen op te zetten, tja… Het zal vanzelf verdwijnen. Zoals ik al meen te zien dat het decoreren van restaurantborden met balsamicostroop schaarser wordt, maar misschien is daar de wens weer de vader van de gedachte.

Op de markt in Chablis kocht ik twee weken geleden echte truffeltjes, Tuber uncinatum of grijze herfsttruffel, die met hun 350 euro per kilo voordeliger, maar ook iets bescheidener van geur zijn dan de zwarte wintertruffel T. Melanosporum. Wie truffelolie ‘gewend’ is, vindt echte truffels vaak tegenvallen. Ik niet. Truffel kopen en eten is een ritueel, een vierinkje, dat beloond wordt met een teer, maar tegelijk rijker aroma dan dat synthetische. En staar je nou niet blind op die 350 euro; truffels wegen niet zoveel. Wij betaalden een tientje voor twee kleine exemplaren waarmee we voor vier mensen het hieronder van bouwinstructies voorziene feestje konden bouwen.

 

 

 

Bresaola met verse vijgen en knolselderij

Voorgerecht voor 4 personen

 

1/2 selderijknol

klein handje taugé

optioneel: 1 herfsttruffel of wat druppels truffelolie

8 à 10 eetlepels opperbeste olijfolie extra vergine

20 plakjes bresaola of 8 plakken Parmaham

12 verse vijgen

 

 

Schil de knolselder en snijd hem in kleine blokjes. Kook die in goed gezouten water beetgaar in circa 8 minuten. Was de taugé en slinger of dep hem droog.

Nu de truffel. Heb je een echte, rasp dan de helft met een Microplanerasp en roer het geraspte door de olijfolie. Geen truffel? De truffeloliehaters houden het dan bij olijfolie alleen, anderen doen daar een paar druppels truffelolie doorheen.

Drapeer de blokjes knolselder en de bresaola of ham op de borden en verdeel de doorgesneden vijgen erover. Drup olie met of zonder truffel op enkele plaatsen en zeker ook over het vlees. Rasp de resterende truffel over het geheel en garneer met de taugé.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.