Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept bresaola met verse vijgen en knolselderij

 

Of ik niet een protestbeweging kon starten tegen het fenomeen truffelmayonaise, vroeg een beller toen ik onlangs bij Radio Mangiare over mijn nieuwe boek kwam praten (terugluisteren? Klik hier). Goed, hier mijn overweging. Sinds een jaar of vijftien kennen we het verschijnsel truffelolie, neutraal vloeivet met een synthetisch aroma uit de petroleumindustrie. Het ruikt heftig naar truffel, althans naar een van de geurcomponenten daarvan. Natuurlijk kun je er mayonaise mee maken, of althans mayonaise ermee opsieren, maar zeker aangezien het al snel te veel wordt gebruikt, krijg je iets waardoor brandmelders afgaan en honden agressief worden. Het klinkt chic – goh, truffel! – maar is, zoals Godfried Bomans dat zo indringend kon zeggen, helemaal niets. Om er echter een protestbeweging tegen op te zetten, tja… Het zal vanzelf verdwijnen. Zoals ik al meen te zien dat het decoreren van restaurantborden met balsamicostroop schaarser wordt, maar misschien is daar de wens weer de vader van de gedachte.

Op de markt in Chablis kocht ik twee weken geleden echte truffeltjes, Tuber uncinatum of grijze herfsttruffel, die met hun 350 euro per kilo voordeliger, maar ook iets bescheidener van geur zijn dan de zwarte wintertruffel T. Melanosporum. Wie truffelolie ‘gewend’ is, vindt echte truffels vaak tegenvallen. Ik niet. Truffel kopen en eten is een ritueel, een vierinkje, dat beloond wordt met een teer, maar tegelijk rijker aroma dan dat synthetische. En staar je nou niet blind op die 350 euro; truffels wegen niet zoveel. Wij betaalden een tientje voor twee kleine exemplaren waarmee we voor vier mensen het hieronder van bouwinstructies voorziene feestje konden bouwen.

 

 

 

Bresaola met verse vijgen en knolselderij

Voorgerecht voor 4 personen

 

1/2 selderijknol

klein handje taugé

optioneel: 1 herfsttruffel of wat druppels truffelolie

8 à 10 eetlepels opperbeste olijfolie extra vergine

20 plakjes bresaola of 8 plakken Parmaham

12 verse vijgen

 

 

Schil de knolselder en snijd hem in kleine blokjes. Kook die in goed gezouten water beetgaar in circa 8 minuten. Was de taugé en slinger of dep hem droog.

Nu de truffel. Heb je een echte, rasp dan de helft met een Microplanerasp en roer het geraspte door de olijfolie. Geen truffel? De truffeloliehaters houden het dan bij olijfolie alleen, anderen doen daar een paar druppels truffelolie doorheen.

Drapeer de blokjes knolselder en de bresaola of ham op de borden en verdeel de doorgesneden vijgen erover. Drup olie met of zonder truffel op enkele plaatsen en zeker ook over het vlees. Rasp de resterende truffel over het geheel en garneer met de taugé.

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Mijn workshop inspiratie en research, 12 november bij mij thuis in Koog aan de Zaan, was rap volgeboekt. Snel een nieuwe datum gezocht: zondag 9 februari 2020. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.