Hoofdgerechten

Recept eend met appel en munt

Jagen. Nu weet ik wel dat jagen bij sommigen in een kwaad daglicht staat, maar dat komt volgens mij voor een belangrijk deel doordat we er het woordje ‘plezier’ aan koppelen. Een ‘plezierjager’ is een fout iemand die bekakt praat, reuze rechts is en in het weekend voor zijn lol op zielige beesten paft. Nou ja, ik overdrijf, maar dat beeld bestaat. Terwijl jagen om te eten in andere landen beschouwd wordt als iets normaals, vinden wij het verdacht. Te primitief of zo. Het doet je beseffen dat ogenschijnlijk normale mensen zo maar een geweer kunnen pakken om iets dood te schieten. En in hoeverre verschillen wij van die mensen? Het is voor menigeen een benauwende gedachte. Nee, we halen ons vlees liever bij de supermarkt, waar de voorverpakte lapjes op geen enkele wijze doen denken aan dood beest en al helemaal niet aan de manier waarop dat aan zijn einde kwam.

De discussie over wel of niet jagen is voorlopig nog niet klaar. Maar wilde eenden zijn er, en die kun je eten. Bij aanvang van het seizoen zijn ze nog klein en mals. Nu kopen dus. Er zijn kooieenden en schieteenden. Die laatste bevatten altijd ergens een of meer kogeltjes en professionele koks hebben dan ook liever kooieenden, die in een eendenkooi gelokt worden met behulp van tamme soortgenoten. Het klinkt niet vriendelijk allemaal, maar dat is varkens naar de slachterij brengen ook niet.

 

Wilde eenden met appel en munt

Voor 4 personen:

de boutjes en borstfilets van 2 wilde eenden

3 eetlepels ganzenvet of boter

0,5 dl witte wijn

0,5 dl gevogeltefond

2 kippenlevers

2 zoetzure handappels, in kleine blokjes

paar blaadjes verse munt, in dunne reepjes

zout en peper

 

Bak de boutjes even aan in een lepel ganzenvet, schenk er de witte wijn en de fond bij, voeg zout toe en laat ze onder een deksel op heel laag vuur in een uur gaar sudderen. Bewaar ze, laat ze desnoods afkoelen, opwarmen is zo gebeurd.

Bak de eendenborsten op niet te hoog vuur in wat ganzenvet rosé. Reken ongeveer op 2 à 3 minuten per kant. Bestrooi met zout en peper. Haal de borsten uit de pan en hou ze warm in aluminiumfolie.

Bak in het vet in de pan op laag vuur de levertjes rosé (circa 3 minuten) en voeg dan de blokjes appel toe. Bak kort tot ze net aan zacht zijn. Schep het teveel aan vet uit de pan en gooi weg. Verdeel de levertjes in blokjes. Meng de appel met de lever, breng op smaak met zout en peper en giet er een beetje van het stoofvocht van de boutjes bij. Warm door en voeg de munt toe. Snij het borstvlees schuin in plakken, leg er de (opgewarmde) boutjes naast en serveer met het lever-appelmengsel.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 15 augustus 2003.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.