Hoofdgerechten | Volkskeuken recepten

Recept Elzasser zuurkool – Volkskeuken van 27 januari

Soms ben ik wel eens bang dat de voedselproductie in Nederland geheel en al in handen komt van de industrie. En dan komt er weer een berichtje dat er nog steeds gedreven mensen zijn die kleinschalig de lekkerste dingen maken. Worst bijvoorbeeld. Natuurlijk, er zijn slagers die liever dezelfde anonieme worsten verkopen als de supermarkt. Maar een heleboel andere niet.

Zo is slagerij Besteman in Beverwijk Worstmaker van het Jaar geworden. Dat gaat niet zomaar. Onaangekondigde bezoeken en verschillende keuringen door een jury van het Worstmakersgilde gingen eraan vooraf, plus laboratoriumtesten om de bacteriële toestand in kaart te brengen. Worst die niet bedoeld is om vers klaar te maken, rijpt onder invloed van onder meer melkzuurbacteriën. Die zorgen behalve voor een aangename smaakverandering ook voor de bewaarbaarheid – daar ging het ooit allemaal om – door kwalijke microben buiten de deur te houden.

Eigenaar Kees van der Marel legt uit dat hij nog altijd hele varkens inkoopt en uitbeent. Het geheim van goede worst? “Niet de onverkochte spullen uit de vitrine gebruiken, maar mooi vers vlees. En zorgvuldig werken, zodat je een constante smaak kunt garanderen.”

Er is maar één podium waarop verschillende worstsoorten goed kunnen optreden, en dat is Elzasser zuurkool. Precies, die afgespoelde versie. Sommige mensen lopen te hoop over het afschuwelijke verlies van vitamine C, maar kom op, daar eet je een extra mandarijntje voor.

Haal worst naar eigen goesting bij de beste slager in de buurt. Verse rookworst natuurlijk, varkensknietjes, saucijsjes, Zeeuws spek misschien, en voor de liefhebbers wat bakbloedworst. Die van Besteman smaakte mij fantastisch.

Doe de zuurkool in een vergiet en spoel hem goed af. Smoor de uien 10 minuten op laag vuur in een paar gulle eetlepels ganzenvet tot ze zacht zijn. Doe de zuurkool erbij, plus de kruiden, de wijn en een snufje zout. Sluit de pan en laat op een verdeelplaatje 1 à 3 uur heel zachtjes stoven. Verse rookworst mag het laatste half uur warmen op de zuurkool; gaar vlees als casselerrib een kwartier. Bloedworst en saucijzen bak je apart in wat ganzenvet. Geef er gekookte aardappels bij – apart, niet stampen – en grove mosterd. Nee, geen jus, er al genoeg vet aanwezig.

Elzasser zuurkool met Hollandse worst voor 4:

700 gram zuurkool van het vat

2 grote uien, in dunne halve plakken

ganzenvet of boter

takje tijm

blad laurier

scheut witte wijn

varkensvlees en –worst assorti naar eigen goeddunken

Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.

 

 

9 reacties op “Recept Elzasser zuurkool – Volkskeuken van 27 januari

  1. Moet je de zuurkool afspoelen? Dat is toch zonde ik vind dat zure nu juist zo lekker! Rookworst van Wassink uit Winterswijk : heerlijk

    1. Zuurkool wordt gevormd door enzymen in kool, die door kool te kneuzen vrijkomen. Door het zout dat bij de ik maak rijkelijk over de kool gestrooid wordt, verzuurd de kool door fermentatie. Door het spoelen wordt de hoeveelheid zout teruggebracht. Aan de zuurgraad van de kool veranderd niets. Dit door het fermentatieporoces.

  2. Zuurkool moet je afspoelen. Het liefst een paar keer achter elkaar. Om vervolgens bij het koken een goede witte wijn toe te voegen. De pan insmeren met ganzenvet. Bekleden met spek. Uien halveren en besteken met kruidnagel. Rauwe aardappel in blokjes snijden. Een klein beetje hazenjus onderin de pan. Peperkorrels toevoegen. Het geheel in de pan en onderzetten in de witte wijn. Gedurende 5 uur lekker laten sudderen. Het zuur dat eerst in de zuurkool zat was een conserveermiddel. Probeer dit recept eens uit.

  3. Natuurlijk kun je ook lekker ander vlees toevoegen zoals ham enzovoort. Een heel goed idee om laurierblad toe te voegen. Bourgondisch. I Love It.

  4. Ik ben benieuwd of het eendenvet uit een blik Confit de Canard nog te gebruiken is.
    Ik vind het jammer om weg te doen.
    Karen

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.