Prachtig gekalligrafeerd zijn ze soms, andere handgeschreven. Sommige komen van de drukkerij en zijn versierd met ragfijn geaquarelleerde illustraties van bebloemde takken, een dromerige jongejuffrouw of een dienstmeid met mutsje: de menukaartjes van de familie Wertheim die nog tot 7 januari tentoongesteld staan in Museum Willet-Holthuysen in Amsterdam. Ze dateren uit de periode 1875-1935 en geven een prachtig beeld van het gastronomische leven van een rijke familie in die tijd. Op een uitzondering na zijn alle kaartjes in het Frans gesteld, uiteraard!, en heel wat gerechten komen ons nu onbekend voor. Doorgaans is er een indrukwekkend aantal gangen vermeld, tien of meer, en het menu diende er zeker ook voor om de eters overzicht te geven: misschien dit of dat overslaan om een plekje te houden voor zus of zo? Want gerechten werden op schalen aangeboden, naast je gepresenteerd door een knecht of dienster; iets als schilderijtje op een bord serveren bestond nog niet.

Tja, en nu een recept. Daar wreekt zich de opzet van deze rubriek: bovenstaande aanbeveling leidde niet tot het koken van een historisch recept. Ik moet er voor de Volkskrant-site een foto van maken en dat lukte niet in de gestelde tijd. Excuus. We gaan exotische appels in de oven bakken.

 

 

Exotische appels uit de oven

Nagerecht voor 4 personen

 

4 goudrenetten

30 g suiker (liefst gele basterd-)

snuf chilivlokken

1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder

20 g boter

125 g mascarpone

 

 

Snijd van de bovenkant van de appels een kapje. Het steeltje zal eraf vallen. Boor met een appelboor de klokhuizen uit maar duw niet door de hele appels heen: de onderkant moet heel blijven. Neem een lepel en hol de appels uit. Dat is een secuur werkje, want je mag niet tot de schil gaan; er moet een zekere dikte overblijven. Verwijder van alles de restjes klokhuis – de harde stukjes, brrr – en snijd alle uitholsel klein maar niet tot pulp, stukjes à la appeltaart zijn goed, of iets kleiner. Meng met de suiker, de chilivlokken, het vijfkruidenpoeder en een snufje zout. Vul de appels met het mengsel en leg op elk een vlokje boter. Leg de kapjes er weer op en prik een satéprikker door het gaatje waar het steeltje zat; dan gaat het kapje niet schuiven.

Zet nu of later de oven aan op 180 graden, wacht tot hij heet is en bak de appels 25 minuten. Serveer warm of lauw met een klodder mascarpone ernaast.