Dat was toch behoorlijk anders, lesgeven in het Franse hoogland. Ik geef al jaren cursussen eet- en wijnschrijven, maar dat is altijd in een net Utrechts zaaltje met een systeemplafond en excuuskoffie in thermoskannen. Nu rilden we ’s ochtends in de Cevennenkou voor we het leslokaaltje indoken, speelden pétanque in de hete middagzon en slobberden ons langs de gekonfijte eend met ratatouille en de kastanjetaart die gastheer Wouter Udo had bereid. We gingen samen naar de markt in Langogne, hielpen bij het koken en afwassen of haalden met veel moeite een drone uit een boom. Daartussendoor werkte iedereen hard met stukken schrijven of – ik – stukken beoordelen. Het was prettig compact, deadlines binnen enkele uren in plaats van dagen of weken, lik op stuk in nog minder tijd en dan altijd weer de troost van verbetering en weldadig voedsel in een gulle variatie.

Udo heeft een indrukwekkende carrière als kookleraar achter de rug en kon het niet laten nog een lesje omeletbakken te geven. Omelette baveuse natuurlijk, op z’n Frans, ‘kwijlend’ omdat hij niet helemaal gaar moet zijn maar donzig en warm en nat. Dat vereist room in de eieren om het stollen te vertragen, en een juiste baktechniek.

 

Franse omelet met paddenstoelen

Hoofdgerecht voor 3 (!) personen

 

250 g kastanjechampignons

1 sjalot, fijngesnipperd

1 teen knoflook, fijngehakt

50 g boter plus nog een klontje

6 eieren

100 ml crème fraîche

2 eetlepels witte wijn

1 volle eetlepel geraspte kaas

1 eetlepel gehakte groene kruiden

 

Veeg de champignons schoon en snijd ze grof. Bak ze met de sjalot en knoflook rustig in de helft van de boter tot het loskomende vocht weer goeddeels verdampt is. Voeg zout en de helft van de crème fraîche toe en bewaar.

Klop de eieren los met de resterende crème fraîche, wijn, kaas en kruiden, plus zout en peper. Verhit de resterende boter in een grote koekenpan met gave antiaanbaklaag. Wacht tot het bruisen voorbij is en voeg het eimengsel toe. Schuif met een spatel een keer of wat stollend ei van de rand naar het midden. Als het mooi flufferig is (maar zonder brokken!) zet je het vuur lager en dekt de pan af met een deksel. Laat garen tot de bovenkant nog goed vochtig is. Schep de champignonvulling op de helft van de omelet. Laat hem uit de pan op een schaal glijden en kiep tegelijk de onbelegde helft over de vulling heen. Bestrijk de omelet voor de glans met een klontje boter.