Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept gamba’s met Vietnamese saus

Ooit was er reclame voor een groene, goedkope, gore likeur die gedragen werd door een stem die hees ademde ‘groen is de kleur van het mysterie…’

Nou, misschien als je er een halve fles van op hebt. Waarom je het überhaupt zou proberen lijkt mij een groter raadsel. Nee, groen is de kleur van de hoop, van het optimisme. Elke vroege ochtend, nog voor de zon opgaat, jubelt de lente de nieuwe dag in. Ook al regent het, ook al buigen de takken onder een halve storm, het voorjaar regeert, vogels fluiten, zingen, roepen, het groen laaft de wintermoede ogen, het hijgt van blijde, kinderlijke, onmysterieuze opwinding.

Dat wou ik nu eens vertalen naar de eettafel. Wat is opwindend lente-eten? Je kunt de hoek in van de associaties met seks. Maar dat bedoel ik niet. Ik zocht naar opwinding zonder broeierigheid, zonder voor iedereen andere persoonlijke herinneringen aan eetbaarheden die leidden tot of voorafgingen aan. Om maar te zwijgen van clichés met oesters en asperges.

Wat zou nog meer kunnen werken? Dingen die je zelden eet, combinaties waar je niet opgekomen was, sterrenvoedsel. Maar ik vind het betere Aziatische eten opwindend. Ondanks jaren van ervaring word ik nog steeds duizelig van opwinding als ik de geuren ruik in een toko of een goed Aziatisch restaurant. Niet de zoete frituurwalm van de Chinees op de hoek, maar die uitbarsting van citrus, groen blad, knoflook, specerijen, gember en vooral de gefermenteerde spullen, vis, vissaus, soja, bonenpasta, alles bekroond door dampend rijpe vruchten.

Gek eigenlijk dat ik om de lente te vieren uitkom bij een keuken uit een regio waar dat seizoen niet bestaat. Maar dan toch: inpakgamba’s. Het groene voorjaarstafelspel voor het hele gezin!

Zet de oven aan op 200 graden. Pel voldoende slabladeren van de krop, was ze en sla ze uit; ze moeten heel blijven. Was de munt. Maal de pinda’s grof.

Verwarm 200 ml water en los er de suiker in op; laat afkoelen. Meng met de vissaus, limoensap, azijn, knoflook en rode peper. Let wel, de verhoudingen zijn een indicatie; wijk ervan af naar je eigen smaak. Verdeel over vier kommetjes.

Hussel de gamba’s met een drupje olie en spreid ze uit op een ovenplateau. Bak in de oven tot ze nét verkleuren naar roze, in circa 6 minuten.

Serveer. Iedereen pelt zelf gamba’s, pakt elk exemplaar met een blad munt en een paar korrels gehakte pinda in een stuk sla en dipt in de dipsaus.

 

Inpakgamba’s

Voorgerecht voor 4 personen

 

1 krop gewone sla

bosje munt

30 g pinda’s

40 g suiker

6 eetlepels nam pla (vissaus)

2 eetlepels limoensap

2 eetlepels azijn

3 tenen knoflook, ragfijn gehakt

½ rode peper, fijngesneden

800 g ongepelde gamba’s

2 eetlepels olie

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.