Voorgerechten

Recept garnalen met mayonaise

Een verrukkelijk bericht, eergister in de krant. ‘Klant eet en drinkt meer met klassieke muziek’. Britse wetenschappers hebben achttien dagen lang een niet nader aangeduid restaurant afwisselend pop, klassiek en stilte laten hanteren als achtergrond bij het diner. En kijk, bij Beethoven, Mahler en Vivaldi bestelde men meer aan dure voorafjes, desserts, wijnen en koffie. Een psycholoog gaf een verklaring: de gasten zouden zich gecultiveerder en ontwikkelder voelen als er klassiek werd gedraaid. Bijkomend effect was trouwens dat er bij Duitse muziek meer Duitse wijn werd besteld, en bij Franse Franse.

Kortom, als we zelf gasten ontvangen, dan draaien we daar voortaan passende muziek bij. Bij verschillende gerechten kun je passende componisten zoeken. Alle zalm die we kopen is gekweekt en komt uit Noorwegen, dus hup, Grieg in de speler. Opera bij de pasta is misschien wat heftig, maar wat dacht u van de Italiaanse symfonie van Mendelssohn? Met een werk van Charles Ives geef je zelfs een ordinaire hamburger nog cachet. Maar wat draai je bij garnalen met zelfgemaakte mayonaise? Mayo biedt weinig houvast. Uitgaande van de oude spelling ‘mahonnaise’ is nu de algemeen geaccepteerde versie dat de saus vernoemd is naar de Port Mahon op het eiland Minorca, als eerbetoon aan de inname van die havenstad door graaf Richelieu in 1756. Diens kok zou de mahonnaise hebben uitgevonden. Op Minorca zijn componisten echter dun gezaaid. We moeten houvast zoeken bij de garnalen. La Mer van Debussy, is dat niet wat?

Zoals zaterdag beloofd hier het recept voor mayonaise. Zelfgemaakte smaakt anders dan die uit een pot. Lekkerder, frisser, voor zover je er niet zoals de industrie suiker doorheen doet. Er wordt rauwe eidooier gebruikt, maar speciaal voor de angstigen onder ons verkoopt Albert Heijn sinds kort gepasteurizeerde eidooier, in cupjes, op de zuivelafdeling.

 

Garnalen met mayonaise

Voor 4 personen:

1 eidooier

2 theelepels scherpe, gladde mosterd

2 theelepels azijn

2 eetlepels water

30 cl milde olijfolie of neutrale, verse olie

zout

16 grote garnalen (diepvries)

 

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, en haal dus de eieren een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Gebruik verse olie, want elk spoortje ranzigheid verpest je mayo.

Klop de dooiers met de mosterd, de azijn, water en wat zout glad met de mixer. Ga een minuut door. Voeg dan al kloppend een drupje olie toe, dan nog een, en nog een. Zorg dat de olie opgenomen wordt. Gaandeweg kun je in een straaltje gaan gieten. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker de mayo wordt! Ga door tot de saus mooi dik is. Controleer op smaak en voeg zonodig nog wat zout, mosterd of azijn toe.

Je kunt natuurlijk gekookte grote garnalen kopen, maar die zijn erg gaar en daardoor taai. Pocheer ze liever zelf. Laat de diepvriesgarnalen in de koelkast in enkele uren ontdooien. Breng een pan water met zout aan de kook. Doe de garnalen erin en kijk. Binnen enkele tientallen seconden verkleuren ze van grijs naar oranjerood. Schep ze meteen in een vergiet en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Eet ze met de mayo en met Debussy

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 7 oktober 2003.

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.