HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gegrilde kipfilet met gedroogde tomaat

 

Osteria dei Pazzi heet het. Een goed-Florentijns eetlokaal, vlakbij de Santa Croce-basiliek, hoog, overakoestisch, met ongemakkelijke stoelen. Aan het plafond vloeken gekleurde ventilatorwieken die een kinderdagverblijf zou verbieden vanwege adhd-opwekkende effecten. De enige pazzo, gek, die eronder loopt is eigenaar en chef Paolo Paroli, een oude vriend van lang, lang geleden, toen wij samen kookcursussen organiseerden op een landgoed in de Chianti. Paolo is een beer van een Toscaan, die kookt als een duivel. Op dit middaguur echter is hij anderszins actief, namelijk verbaal, door vaste en iets minder vaste gasten in de maling te nemen. “De vis is extra duur vandaag, want hij is vers.” Bij binnenkomst word ik fijngeknepen in een jaren uitgestelde omhelzing, daarna krijg ik de pollo allo chef voorgezet, een opengevouwen, gegrilde kipfilet met een laag intens naar gedroogde tomaat smakend grut. Het is eetgeluk van een bedwelmende quasi-nonchalance, geen saus, geen fratsen, geen stipjes, streepjes, vegen, takjes cress of krulletjes van een mistig ingrediënt. De simpelheid zou net zo goed flauw kunnen zijn, onverschillig. Maar hij zingt. En krijgt bij navraag een compleet discours. Over gedroogde tomaten die een paar uur wellen in water, daarna in olie met laurier, basilicum, salie en nepitella, de naar munt ruikende steentijm. Olie weg, nieuwe olie, dit keer extra vergine di oliva. Dan over verse Pecorinokaas, jong, bijna ricotta. En ten slotte over bieslook, die het nodig maakt om een verbod in te stellen op het verhitten van het mengsel. Nee, nee, dan gaat alle geur verloren! Thuis probeer ik het te maken. Met een 80-procents resultaat dat publicatiewaardig is. Veel hangt af van de kwaliteit van je gedroogde tomaten. Net als bij zoveel ingrediënten is er verschil tussen die uit de delicatessenwinkel en uit het supermarktschap.

 

Gegrilde kipfilet met gedroogde tomaat

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

150 g gedroogde tomaten in olie, uitgelekt

75 g Ricotta

1 eetlepel vers geraspte Pecorino of Parmigiano Reggiano

3 eetlepels zeer fijn geknipte bieslook

300-400 g kipfilet

 

Gebruik je keukenmachine, niet de staafmixer, want die maakt er zalf van. Alternatief is ragfijn snijden met een mes.

Maak van de tomaatjes in olie met een paar pulsen van je apparaat een grove tapenade. Voeg de Ricotta en Pecorino of Parmigiano toe en puls nog een of twee keer: je moet nog kleine vlokjes ricotta zien. Haal uit het bakje en breng op smaak met misschien wat zout. Meng er de bieslook door.

Snijd de kipfilet overlangs in dunne plakken en bestrooi ze met zout. Gril (of bak) ze net aan gaar in zo’n 3 minuten per kant. Bestrijk met het tomaatmengsel en eet. Aardappeltjes met rozemarijn uit de oven zijn er het lekkerst bij.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

6 reacties op “Recept gegrilde kipfilet met gedroogde tomaat

  1. Vandaag heb ik de pollo alo chef gemaakt. Het is inderdaad een verrukkelijk eenvoudig italiaans gerecht.
    Het zal bij ons nog vaak op tafel komen.
    Mariëtte

  2. Hallo Onno,
    Als ik via jouw site een vorig recept van jou wil opzoeken kan hij het niet vinden.
    b.v. flensjes met room en champignons. Volgens volkskrant klopt de titel.
    Groeten antoinette

    1. Je schiet niks op met mijn verklaring, naturlijk. Dit is beter:

      Flensjes met room en champignons
      Voor 8 personen

      beslag:
      100 gram bloem, gezeefd
      snufje zout
      2 eieren
      250 ml melk
      1 eetlepel neutrale olie
      voor het bakken:
      enkele eetlepels neutrale olie

      vulling:
      250 gram champignons, in plakjes
      1 sjalotje, fijngehakt
      1 eetlepel boter
      1 eetlepel citroensap
      4 plakken gekookte ham
      50 gram Gruyère, geraspt
      250 ml crème fraîche

      invetten:
      1 eetlepel boter

      Meng de bloem met de melk en roer er vervolgens de eieren, olie en een snuf zout door. Klop met de mixer tot een glad beslag. Zet het beslag één à twee uur in de koelkast. Bak er dan flinterdunne 9 flensjes van, want je weet dat de eerste steevast mislukt.
      Doe de champignons met het sjalotje, boter en citroensap in een koekepan en bak op halfhoog vuur tot alle vocht verdampt is; kleuren hoeft niet. Voeg de helft van de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper.
      Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een ovenschaal in met boter.
      Leg op elke crêpe een plak ham, schep er een achtste deel van de champignons met saus op. Rol de crêpes op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal.
      Roer de rest van de crème fraîche met de Gruyère, wat zout en peper en verdeel over de crêpes. Gratineer ongeveer 10 minuten in de oven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.