NagerechtenVolkskeuken recepten

Gepocheerde peer met pistachekruim – recensie Bijbel Franse keuken

Watertandende recepten, prachtige foto’s en een uitstekende uitgave, dat biedt De bijbel van de Franse keuken, van Alain Caron (Carrera, € 31,99). Heerlijk om aan de gang te gaan met gepocheerde peren, kikkerbillen en boeuf bourguignon.
Maar ik heb toch ook wat kritiek. Allereerst de titel. Die suggereert dat je een basisboek in handen hebt. Dat is het niet helemaal; Caron presenteert een persoonlijke keuze van klassieke en moderne, soms zelf-ontwikkelde recepten, geen staalkaart van de Franse keuken. Dan zijn er slordigheden: op de foto van de salade met gekonfijte eend staat iets in plakjes, zeker geen confit, en de kiek van de Paris-Brest (gevulde ring soezendeeg) toont de gebruikelijke pralinecrème, terwijl het recept je richting banketbakkersroom stuurt. Groene asperges met Fourme d’Ambert (Auvergnekaas) wordt in Lotharingen gesitueerd, quenelles de brochet hebben snoekbaars als hoofdingrediënt terwijl brochet snoek is; verdedigbaar – snoekbaars is beter verkrijgbaar – maar zeg dat dan. Mijn ernstigste bezwaar echter zijn de zeer vele fouten in het Frans. Foie de veau panné (pané), rillette (rillettes), galettes bretons (bretonnes), pigeon aux laurier (au laurier), tomates farcis (farcies), poireaux mijoter (mijotés) bijvoorbeeld. Dat wringt met de titel en daarmee met de pretentie van het boek. En bij zeker de helft van de recepten staat er als vertaling gewoon opnieuw het Frans: ‘quenelles de brochet – quenelles de brochet’, ‘gougères – gougères’, ‘pieds de porc – pieds de porc’. Als je niet weet wat het is, schiet je er niks mee op.
Als troost voor mijn gemuggezift gaan we zoet gepocheerde peren maken, met een lekkere Caron-toevoeging: pistachekruim.

 

Gepocheerde peer met pistachezand
Dessert voor 4 personen

 

4 stevige handperen, Doyenne du Comice
400 g suiker
8 steranijs
1 kaneelstokje
1 vanillestokje
1 laurierblad
2 biologische sinaasappels
1 biologische citroen
200 g gepelde pistachenootjes, fijngemalen

 

Schil de peren maar laat het steeltje eraan. Schil de citrusvruchten heel dun en pers ze uit. Breng 750 ml water aan de kook met de suiker, steranijs, kaneel, vanille, laurier en schil en sap van de citrusvruchten. Draai het vuur laag als de suiker is opgelost en pocheer de peren erin; draai ze af en toe om. Gaar circa 30 minuten; ze mogen niet papperig worden.
Neem de peren uit het vocht – niet aan het steeltje, anders breekt het af – en laat ze uitlekken. Kook het vocht in tot siroop.
Schenk in 4 borden een laagje siroop. Rol de peren door het pistachekruim en zet ze in de borden.

De cursus culinair schrijven en wijnschrijven van dit voorjaar is volgeboekt, maar op 7 oktober start een nieuwe! Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

NIEUW! Deze zomer (zondag 28-7 vrijdag 2-8) geef ik een vrolijke cursus eetschrijven in de Ardèche. Lichtvoetiger dan de ‘echte’, want het is vakantie natuurlijk. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor 2019: Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland bestellen? Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn – culinair compendium erbij. 

2 reacties op “Gepocheerde peer met pistachekruim – recensie Bijbel Franse keuken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.