NagerechtenVolkskeuken recepten

Gepocheerde peer met pistachekruim – recensie Bijbel Franse keuken

Watertandende recepten, prachtige foto’s en een uitstekende uitgave, dat biedt De bijbel van de Franse keuken, van Alain Caron (Carrera, € 31,99). Heerlijk om aan de gang te gaan met gepocheerde peren, kikkerbillen en boeuf bourguignon.
Maar ik heb toch ook wat kritiek. Allereerst de titel. Die suggereert dat je een basisboek in handen hebt. Dat is het niet helemaal; Caron presenteert een persoonlijke keuze van klassieke en moderne, soms zelf-ontwikkelde recepten, geen staalkaart van de Franse keuken. Dan zijn er slordigheden: op de foto van de salade met gekonfijte eend staat iets in plakjes, zeker geen confit, en de kiek van de Paris-Brest (gevulde ring soezendeeg) toont de gebruikelijke pralinecrème, terwijl het recept je richting banketbakkersroom stuurt. Groene asperges met Fourme d’Ambert (Auvergnekaas) wordt in Lotharingen gesitueerd, quenelles de brochet hebben snoekbaars als hoofdingrediënt terwijl brochet snoek is; verdedigbaar – snoekbaars is beter verkrijgbaar – maar zeg dat dan. Mijn ernstigste bezwaar echter zijn de zeer vele fouten in het Frans. Foie de veau panné (pané), rillette (rillettes), galettes bretons (bretonnes), pigeon aux laurier (au laurier), tomates farcis (farcies), poireaux mijoter (mijotés) bijvoorbeeld. Dat wringt met de titel en daarmee met de pretentie van het boek. En bij zeker de helft van de recepten staat er als vertaling gewoon opnieuw het Frans: ‘quenelles de brochet – quenelles de brochet’, ‘gougères – gougères’, ‘pieds de porc – pieds de porc’. Als je niet weet wat het is, schiet je er niks mee op.
Als troost voor mijn gemuggezift gaan we zoet gepocheerde peren maken, met een lekkere Caron-toevoeging: pistachekruim.

 

Gepocheerde peer met pistachezand
Dessert voor 4 personen

 

4 stevige handperen, Doyenne du Comice
400 g suiker
8 steranijs
1 kaneelstokje
1 vanillestokje
1 laurierblad
2 biologische sinaasappels
1 biologische citroen
200 g gepelde pistachenootjes, fijngemalen

 

Schil de peren maar laat het steeltje eraan. Schil de citrusvruchten heel dun en pers ze uit. Breng 750 ml water aan de kook met de suiker, steranijs, kaneel, vanille, laurier en schil en sap van de citrusvruchten. Draai het vuur laag als de suiker is opgelost en pocheer de peren erin; draai ze af en toe om. Gaar circa 30 minuten; ze mogen niet papperig worden.
Neem de peren uit het vocht – niet aan het steeltje, anders breekt het af – en laat ze uitlekken. Kook het vocht in tot siroop.
Schenk in 4 borden een laagje siroop. Rol de peren door het pistachekruim en zet ze in de borden.

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Klik hier voor info en bestellen. Met handtekening en opdracht uiteraard!

NIEUW! Deze zomer (zondag 28 juli – vrijdag 2 augustus) geef ik een vrolijke, korte cursus eetschrijven in de Ardèche. Klik hier voor informatie.

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

2 reacties op “Gepocheerde peer met pistachekruim – recensie Bijbel Franse keuken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.