HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Geprakte aardappelen met vis, stoofsla en nieuwe olijfolie

Olijfolie, daar hebben we behoorlijk aan moeten wennen. In de jaren 60 nog adviseerden de ANWB-toeristengidsen om Norit in te nemen als je in Italië of Spanje aan tafel ging. Vanaf de jaren 90 echter koppelden we olijfolie aan Toscaanse romantiek en een woest, artistiek leven. Naast boter kwam er in restaurants een schaaltje olie op tafel. Er was maar één probleempje: de echte, allerbeste, groene olijfolie was toch wel erg bijtend en bitter achter in de keel. Geen wonder dat toen in 2003 een Spaanse firma met zeer zachte olie van topkwaliteit kwam de chef-koks van Nederland subiet verliefd werden. De maker heette Valderrama.

In de loop van de jaren heb ik allerlei olijfoliebedrijven bezocht, zoals Monini en Volpaia in Toscane, Contardi in De Marken en Finca Duernas in Andalusië. Maar afgelopen november was het tijd om te zien hoe Valderrama in Castilië het bitter uit hun olie weert. Dat bleek betrekkelijk simpel: alles is erop gericht om vliegensvlug te werken, met de allernieuwste techniek. Binnen een half uur zijn de machinaal geplukte olijven van hun tak bij de centrifuge; een kwartier later is het olie. De machines worden gekoeld, zodat de pulp nooit warmer wordt dan 18 graden. Da’s alles.

Dit soort olie komt het best tot zijn recht als er ‘niets’ mee doet. Gewoon als saus gebruiken, zo uit de fles op je gerecht. Op vis en aardappeltjes bijvoorbeeld: precies de zonnige smaak die in januari nodig is.

 

Geprakte aardappelen met vis, stoofsla en nieuwe olijfolie

Hoofdgerecht voor 4

 

1 kg vastkokende aardappelen, geschild

4 stukken kabeljauwfilet van circa 100 g

4 kropjes mini-romana of little gem

flink wat eersteklas olijfolie, liefst oogst 2018

 

Kook de kropjes sla 10 minuten in water met zout. Laat uitlekken in een vergiet en wat afkoelen; druk er met een lepel flink wat vocht uit.

Kook de aardappelen gaar in water met zout. Bewaar een kop kookwater en giet af. Stamp grof en maak smeuïg met een paar eetlepels kookwater en veel olie, reken op 10 eetlepels. Proef of er nog zout nodig is.

Zout de vis. Smoor in 3 lepels olie gaar op laag vuur in een koekenpan, onder een deksel. Dat duurt 6-8 minuten. Als er witte vlokken uit komen ben je al te ver.

Bak tegelijkertijd de sla in enkele lepels olie.

Leg alles op de borden en besprenkel met olijfolie. De warmte van de ingrediënten maakt het aroma daarvan lekker los. Eenvoud!

 

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Nu verkrijgbaar in de boekhandel!

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.