Groentegerechten

Recept gevulde Provençaalse groente

Het is vermoeiend. De Provençaalse hitte trekt niet alleen honderdduizenden toeristen en seniore landverhuizers aan – waardoor de Côte d’Azur met Parijs de dichtst bevolkte strook van Frankrijk is – maar ook de cicaden, les cigales, insecten die jarenlang onder de grond leven maar ’s zomers in de bomen klimmen en er al zagend aan partners voor de procreatie proberen te komen. Dat gezaag is immens en legt een warme wollen deken over het bestaan. Ik ben verdoofd, net alsof ik met m’n kop in een plastic zak zit. Tussen het zwemmen en lezen door is het desondanks mijn taak om voor de dagelijkse maaltijd te zorgen. Dat kan door te koken. Maar dat is een inspanning die wellicht vermeden kan worden. Het kan namelijk ook door handig in te kopen. Net als bij ons is in Frankrijk het aanbod aan kant-en-klare happen gigantisch toegenomen, de laatste jaren. Daarbij zijn niet alleen getsie-dingen, maar ook vele smakelijke. De traiteurafdeling van de hypermarchés bieden allerlei gerechten en hapjes die reuze Provençaals zijn, maar die je nooit op een campinggasje gaat maken. Neem de gevulde groentes uit Nice, de petits farcis. Fantastische kleine hapjes die als je dat wilt een hoofdgerecht vormen. Ondanks het feit dat ik ze niet hier proefgekookt heb, ga ik het recept geven. Ik heb ze immers wel degelijk klaargemaakt, maar dat was vorig jaar, thuis, ronkend van heimwee naar die vermaledijde cicaden en de hitte.

Snijd een kapje van de tomaten en haal er met een lepel het vocht en de zaadjes uit. Bewaar de kapjes. Snijd de uien overdwars (dus niet van worteltjes naar steelaanzet) door en hol ze uit, zodat de wanden niet dikker zijn dan een halve centimeter. Bewaar het uitgeschepte vruchtvlees. Snijd de paprika’s in de lengte door maar laat ze verder zoveel mogelijk intact. Snijd de courgettes in plakken van 6 cm dik. Hol de stukken dan met een lepel goed uit tot een soort bakjes, en prik niet door de bodem. Bewaar het uitgeschepte vruchtvlees.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak de vulling: hak de restjes ui en courgette fijn. Bak ze in een eetlepel olijfolie tot het vocht verdampt is en voeg dan het gehakt en de knoflook toe. Bak alles rul en bruin. Doe in een kom en meng met het brood, ei, peterselie, zout en peper. Bestrooi de te vullen groenten van binnen met zout en vul ze. Vet een ovenschaal in met olijfolie en schik er de groenten in. Bestrijk de bovenkant met olie en bak alles drie kwartier. Zet de laatste 10 minuten de kapjes weer op de tomaten. Laat de petits farcis afkoelen en serveer ze op kamertemperatuur.

 

Petits farcis – gevulde groente

4 tomaatjes

4 rode uien

1 courgette

2 kleine rode of groene paprika’s

4 sneden (oud) wit brood, zonder korst, in melk geweekt en uitgeknepen

3 eetlepels olijfolie

400 gram half-om-half gehakt

6 tenen knoflook, fijngehakt

1 ei

handvol gehakte peterselie

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 17 augustus 2004.

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.