Hoofdgerechten

Recept hazenrugfilet

“Papa, zijn die beesten écht echt?” Een achtjarig jongetje staart vol verbazing naar de dode herten, zwijnen, hazen en eenden die de statietrap van landgoed Rhederoord in De Steeg flankeren, als een reusachtig stilleven in de motregen. Een tijd geleden organiseerde Slow Food Nederland (www.slowfood.nl) daar een ‘vergetenwilddiner’. Nu kun je je afvragen wat er zo vergeten is aan wild. We eten er namelijk steeds meer van. De protesten van de gebruikelijke tegenstanders komen de laatste jaren ook wat vermoeid over. Er is geen houden aan, blijkbaar. Daarbij moet je echter wel aantekenen dat het grootste gedeelte van wat hier als ‘wild’ wordt verkocht uit het buitenland komt en gekweekt is. Parelhoen, konijn, hert, eend, ze worden gefokt voor de Albert Heijns, de wildhandels en poeliers. Het enige wild dat gegarandeerd niet tam is, is haas. Hazen laten zich niet opsluiten in een hok. Reeën zijn ook verdraaid lastig. Gefokt wild smaakt minder wild dan wild wild, en dat wilde Slow Food onderstrepen. Rhederoordeigenaar en -kok Eric van Veluwe had moeflon in de aanbieding, houtsnip, edelhert, zwijn, haas, in allerlei bereidingen, van paté tot goelash en van gebraad tot stoofpot. ‘Vergeten’ zijn ook sommige delen, vooral organen, van wild. We aten de levers van haas in een bloedsaus, gebakken balkenbrij van everzwijn, hersens met paddestoelen. Dat doet sommige, misschien wel veel, mensen walgen. De meeste leden van Slow Food niet. Zij vinden dat de consumenten in onze geïndustrialiseerde landen het contact met de voedselbronnen verloren hebben. Wel schnitzels eten, maar niet willen weten dat daar varkens voor geslacht zijn. Nee, je kunt beter het voedsel met open vizier tegemoet treden. De mens is een omnivoor, die vlees kan eten. Daartoe doden we dieren en dat is iets waar je je bewust van moet zijn. Als je een dier doodt, moet je het gebruiken ook, en niet de helft in de destructor gooien. Opeten dus, die lever, dat hart.

Echt wild heeft een stevige smaak. En aangezien smaak aangeleerd is, moet je wennen. Daarom vandaag ‘instaphaas’. Geen zware marinades, geen saus met lever, maar een milde, verzachtende begeleiding van room en een beetje sterke drank. Kies zelf iets, calvados, cognac, whisky.

 

Haas met drank

Voor 4 personen:

4 hazenrugfilets

2 eetlepels boter

1 klein scheutje sterke drank

1,5 dl crème fraîche

 

Zout de hazenfilets. Verhit de boter in een niet te grote koekenpan en bak er het vlees snel aan alle kanten bruin in. Draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat nog 2 minuten doorgaren. Haal de filets dan uit de pan, pak ze in aluminiumfolie en bewaar.

Draai het vuur onder de pan hoog en giet de drank erin. Roer met een spatel de aanbaksels los en laat even lekker bruisen. Voeg de room toe en kook iets in, tot het sauzig is. Draai het vuur uit. Breng op smaak met peper en misschien nog wat zout. Pak het vlees uit, snijd het schuin in mootjes en serveer met de saus.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 17 november 2003.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.