Bent u ook zo voorbij de aceto balsamico? Ik ben hem eerlijk gezegd spuugzat. Dat komt vooral door restaurants. Niet dat die er nou echt iets culinairs mee doen, maar koks koken goedkope balsamico in tot stroop en versieren daar borden mee. Overal lopen lijntjes stroop, streepjes, druppeltjes, kringeltjes, bij om het even wat voor gerecht. En nauwelijks iemand die balsamico serieus in gerechten verwerkt. Maar ja, dan moet je eigenlijk het ware spul hebben, niet die klotserig dunne nepazijntjes, maar de edele, dik vloeibare versie die minimaal twaalf jaar gerijpt is in houten vaatjes en die de toevoeging ‘tradizionale’ op het etiket meekrijgt. Die kost een vermogen.

Voordat iemand zich druk kan maken over die tradizionale, die aan de basis staat van het succes van de zoetzure maagoprispingen van de fabriek, zijn we al aan het eind van de populariteit gekomen. Het is de ironie van het lot.

Ondertussen heeft de balsamico wel de ogen van de gastronomische wereld geopend voor azijn. Vroeger was dat iets gemeen zuurs waarmee je ramen schoon kon maken. Maar een goede wijnazijn is veel te lekker voor de ruiten. En er zijn er heel wat, van sherry, van Banyuls (een zoete wijn uit Zuid-Frankrijk), van Moscatel, van cider, van oude wijn. Zo’n bijzondere azijn is fantastisch bij lever van kalf of kip. Lever heeft iets zoets, wat een verrukkelijk smaakrandje krijgt door het zuur, vooropgesteld dat je er behoedzaam mee omgaat.

Bak de uien op niet te hoog vuur in flink wat boter zacht en goudgeel. Strooi er meteen zout over, dat zorgt ervoor dat ze vocht loslaten en niet te hard bakken. Bewaar ze.

Verhit nog wat boter en een drup olie in een koekenpan. Zout de plakken lever en bak ze, ook op een niet te hoog vuur, rosé. Afhankelijk van de dikte duurt dat een minuut of twee tot vier per kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Blus de pan met de azijn, voeg de peterselie toe (gevaarlijklevers nemen koriander) en roer goed. Leg de lever en de uien erin en serveer.

Kalfslever met ui en oude sherryazijn

Voor 4 personen:

3 uien, in plakken

4 à 5 eetlepels roomboter

4 plakken kalfslever

drupje olie

3 eetlepels oude sherryazijn (of een andere chique azijn)

handje gehakte peterselie (of korianderblad)