HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes alla pizzaiola

Tijm hebben we staan, gulle bossen, in ons Bourgondische rotstuintje. Gigantische struiken salie ook, grootbladig en die met kleine puntblaadjes. Ettelijke kuiven rozemarijn, allemaal afstammelingen van elkaar, sommige bijna manshoog. Al dat groen is geplant, langer of korter geleden. Het weerhoudt woest aanwaaiend volk er echter niet van zich te vestigen. Het aardige is dat dat zo te zien in generaties gaat. Een paar jaar lang was de groene munt niet te temmen, maar nu kwijnt hij in een hoekje. Dit voorjaar groeide er opeens overal oregano, vrolijke wuiftakken met bijna-ronde miniblaadjes, die inmiddels bloemtrosjes aan de uiteinden hebben gekregen, paars maar ook wit. De oregano voegt zich heel natuurlijk tussen de andere planten, is niet hinderlijk en doet alsof hij er altijd al zijn geweest. Maar ja, een kruid is een kruid, dat gaat gebruikt worden. Niet dat dat kwantitatief helpt. Kruiden worden nooit groenten. Ik stoof althans geen pondjes rozemarijn of salie.

Waar is oregano lekker in? Tomatensaus. Dat is nu eenmaal verordonneerd door de culigoden, wellicht na die liederlijk uit de hand lopende excursie naar Zuid-Italië. In hun hoofdkwartier Griekenland weten ze er ook weg mee, maar tussen het rood van Napels krijgt het kruid een extra non so che cosa. Pizzabakkers bereiden volgens de traditie een basissaus met wat ansjovis die soms ook bij vlees of vis wordt gebruikt. Ik maakte heel simpel karbonaadjes alla pizzaiola.

 

Karbonaadjes met pizzaiolasaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 schouderkarbonaadjes

1 blik gepelde tomaten

3 ansjovisfilets

2 takken verse oregano of 1 eetlepel gedroogde

1 teen knoflook

6 eetlepels olijfolie

 

Bestrooi de karbonaadjes met zout en zet een poosje weg: een paar uur is nog beter dan een kwartiertje. Bak de ansjovisfilets met de knoflook zachtjes in de helft van de olie tot de vis uit elkaar valt en de knoflook gaat geuren en kleuren. Italianen gooien de knoflook daarna weg; kijk wat je zelf wilt. Doe de tomaten in de pan en druk ze stuk. Voeg zout toe en laat zonder deksel zachtjes pruttelen, stukkoken en wat indikken. In circa 10 minuten is de saus klaar. Voeg de oregano toe en controleer op smaak, misschien moet er zout bij of, als het erg zuur is, een beetje suiker.

Verhit in een grote koekenpan de resterende olie en bak er de karbonaadjes in. 3 minuten per kant is genoeg. Serveer het een met het ander. Pizzaiolasaus past natuurlijk bij nog veel meer.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept karbonaadjes alla pizzaiola

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.