HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met citroen en rozemarijn

 

Rozemarijn is voor tuinierende mensen eerst een vooral een fraaie plant. Goed, hij ruikt lekker als je je handen erlangs haalt, maar daar houdt het dan zo’n beetje op. Mooi blauw-violette bloempjes, standvastig van aard; ook in de natte Nederlandsheid komt hij de meeste winters goed door.

Rond mijn Franse huis staan allemaal afstammelingetjes van mijn Koog-aan-de-Zaanse basisplant, die overigens weer uit Zuid-Limburg komt, van de kweker der mediterraneplantenkwekers Bastin. Diepte-investering. Want jazeker, wij waarderen het uiterlijk zeer. Maar wat veel tuinierders en de ganse Franse natie ontgaat is dat rozemarijn een culinaire geurverheffer eersteklas is. Dat weten de Toscaners dan weer. Als ooit-Toscanebewoners omringen wij ons in Bourgogne dan ook met rozemarijn om nooit tekort te komen. Rozemarijn gaat in wildzwijnsstoofpotten, bakt met knoflook bij kievitsbonen, parfumeert de extra vierge olijfolie bij geitenkaasjes. En vorige week tilde ik er kalfskoteletten mee naar een heuglijk niveau. Het aroma van rozemarijn verschilt lichtjes met de variëteit, met de grond waarop hij groeit en met de seizoenen. Heel soms geeft hij een gemberachtige sensatie, vaker neigt hij naar zoete wierook en oude kerkbanken. Zo ook dit keer. Samen met schijven citroen werd het een blij zomers gerecht met een liturgisch tintje.

 

 

 

Karbonaadjes met citroen en rozemarijn

Hoofdgerecht voor 4

 

4 kalfs- of varkenskarbonaden

1 citroen, liefst biologisch

50 g roomboter

3 eetlepels olijfolie

4 topjes rozemarijn van circa 8 cm

 

 

Snijd de vetrand van de karbonaadjes op een of twee plaatsen in, dan trekt het vlees bij het bakken straks niet krom. Zout de koteletten goed en zet minstens een kwartier weg, maar niet koud. Boen de citroen onder de warme kraan als hij niet biologisch is. Snijd er 4 mooie plakken van en verwijder de pitjes.

Verhit 25 gram boter en de olie in een grote koekenpan tot de boter niet meer bruist. Leg de karbonaden erin en bak ze 2 minuten (varkenskarbonaden 3 minuten) per kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Leg de takjes rozemarijn, de plakken citroen en de geplette teen knoflook in het bakvet en bak op halfhoog vuur een minuut of 2. Draai de plakjes citroen om en ga nog eventjes door. Giet het uitleksap van het vlees in de pan en voeg de resterende boter toe; roer even rond.

Leg de karbonaden op de borden en leg op elk een plak citroen en een takje rozemarijn. Verdeel er de braadjus over. Ik at er gebakken aardappeltjes bij.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept karbonaadjes met citroen en rozemarijn

  1. Wat ik geweldig vind aan rozemarijn….gooi enkele hele takjes ( of takken, want die plant groeit geweldig ) bij in brokjes gesneden aardappeltjes, in een ovenschaal gevuld met olie…wat een geurigheid! Op de BBQ : Eén doormidden gesneden aardappel, forse tak erbij, wat olie en wikkel in de folie….steek wat takjes in een lamsbout ( zoals J.O. doet, maar ja, die gooit alles plat met rozemarijn!), nou ja…mogelijkheden zat! Ik kan nog wel -tig mogelijkheden opnoemen, maar dat weet Onno ook wel! Die kan zelfs "Ins Blauwe Hinein" nog véél meer daarover zeggen! Ineke de V-Vlaskamp

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.