HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met port en Gorgonzola

‘Het is wel hoog op smaak…’ Ik weet nog dat ik dat voor het eerst hoorde, ergens in mijn prillere smaakschrijfdagen, eind jaren tachtig. Het was een geëerde collega die het zei, iemand die ook streng meedeelde dat de wens ‘smakelijke voortzetting’ bij tweede en derde gangen toch Echt Niet Kon. Ik keek huizenhoog tegen haar op, natuurlijk. En wat was ‘hoog op smaak’? Nou, gewoon erg zout. In dat geval dan. Meer algemeen is het erg veel van van alles. Mensen, mensen, wat houden we ervan. Zure augurken (in feite zout-zuur-zoet), instantsoep (zout-umami-zoet), koek (zoet-onmisbaar snufje zout), drop (zoet-zout), Aziatisch (alle smaken in overdrive plus pittig), en meer algemeen alles wat in pakjes en zakjes, potjes en ritsratskuipjes wordt verkocht ‘om ons te helpen’ – koken is moeilijk en duurt lang, maar met deze handige producten… – tettert, schettert, blaat, hinnikt van smaak.

Nu kunnen we afgeven op de industrie maar als we de kans krijgen, maken we ons verse eten ook hoog op smaak. O excuus, u niet natuurlijk. U mindert met zout. Maar de Parmezaanse kaas in en op Italiaans eten, de wasabi en soja bij de sushi (waarvan de rijst trouwens ook zoetzuur is), de ketjap en de pindasaus bij de nasi, de mayo en de ketchup op tafel, ze bulderen van zoet, zout, zuur, umami en, soms, pittigheid. Waarna we ’s avonds nog een toastje met Brie nemen, of een hand chips.

Pleit ik voor minder? Nee hoor. Wat is dan minder, namelijk? Subtiliteit en elegantie, goed, maar een verfijnde kalfsblanquette heeft ook smaak, van room en ei en citroen en, als het goed is, zout. Flauw eten is niet subtiel, dat is gewoon flauw. Goede bedoelingen smaken niet. Dit wel: karbonaadjes met port en Gorgonzola en – hier niet voor de smaak maar voor de textuur – rucola. Zout, zoet, zuur (de port, jazeker!), umami, alles zit erin: industrieloos smaakvol.

 

Karbonaadjes met port en Gorgonzola

Voor 4 personen

 

4 kleine of 2 grote hals- of schouderkarbonaadjes

3 eetlepels olijfolie

borrelglaasje rode port

100 g Gorgonzola

50 g rucola

 

Zout de karbonaadjes en laat 5 minuten staan. Verhit de olie in een koekenpan. Droog de karbonaadjes met papier en bak ze rustig, op niet meer dan halfhoog vuur, 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan. Blus de pan met de port en smelt er dan roerend en op laag vuur de Gorgonzola door. De saus wordt niet helemaal glad, maar dat geeft niet. Geef een energieke draai aan de pepermolen. Giet de saus over de karbonaadjes en leg op elk een pluk rucola. Erbij zou ik linzen geven.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

2 reacties op “Recept karbonaadjes met port en Gorgonzola

  1. We hebben het vandaag gemaakt. Zéér geslaagd. Ipv Gorgonzola heb ik een stuk Brabantse Blauwe genomen dat toevallig in de koelkast lag te wachten op een leuke bestemming. Kort gestoomde boontjes en een stuk brood er bij. Mmm

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.