HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonades met appel en room

 

 

Er is room en room en room. Slagroom, zure room, halfroom, koksroom, neproom. Maar in Frankrijk verkopen ze iets dat je in ons winderige land te vaak vergeefs zult zoeken: de ware Crème d’Isigny, appellation d’origine contrôlée, die letterlijk stijf staat met een gulle, rijke, troostende, wolkenscheurende veertig procent vet. Dat is voor een flink deel verzadigd, maar zoals u weet zit ik daar niet mee, aangezien ik me vasthoud aan het idee dat over een jaar of tien een meerderheid van de wetenschappers dat ook niet meer doet. Hoop doet leven.

Isigny Sainte-Mère is een plaatsje in Normandië, net als Nederland de afgelopen dagen ernstig geteisterd door storm. Volgens de toeristenfolders lopen daar de Normandische koeien, herkenbaar aan hun ‘bril’ – donkere vlekken om hun ogen – onder de appelbomen te grazen, vakwerkboerderijtje op de achtergrond, zonnetje in de lucht, kortom, een illustratie als uit kinderboek. In het echt komt een groot deel van die dieren misschien nooit buiten de stal. Feit is dat dat Normandische ras superieure melk levert, met meer melkvet en eiwitten dan die van Friese stamboekbeesten. Al dat goede vet wordt room en vervolgens, althans het meeste ervan, boter. In beide gevallen zorgt een milde verzuring voor de verheffende smaak.

Ik laaf mij in deze tochtige tijden aan het witte Normandische geluk dat ik uit de pot schep – gieten is er niet bij – als een zalf tegen herfstige wonden. Maken wij dan onze geestelijke gezondheid indachtig vandaag onze côtelettes à la normande, kalfs- of varkenskoteletjes met partjes gebakken appel en een saus met room en calvados. De Crème d’Isigny moeten we in ’s hemelsnaam maar vervangen door gewone crème fraîche; koken we hem iets meer in. Of kunt u er ergens aankomen?

 

Herfstige koteletten met appel en room

Voor 4 personen

 

2 friszure appels

3 dikke eetlepels roomboter

4 kalfskoteletten of schouderkarbonaadjes

4 eetlepels calvados

200 ml crème fraîche

 

Schil de appels, snijd ze in partjes en bak ze apart zachtjes in een eetlepel boter tot ze zacht zijn. Bewaar.

Verhit 2 eetlepels boter in een grote koekenpan en bak er de koteletten in op halfhoog vuur, 3 à 4 minuten per kant. Haal uit de pan en hou ze warm onder aluminiumfolie. Blus de pan met calvados, laat flink bruisen en roer. Voeg de room toe en laat kort inkoken tot het sauzig genoeg is. Schenk er tussentijds het lekvocht van het vlees nog even bij. Warm de appelpartjes op. Maak de saus op smaak af met zout en peper en serveer het een met het ander. Ik vind puree er goed bij passen: zelfgemaakt natuurlijk.

 

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

4 reacties op “Recept karbonades met appel en room

  1. In het inmiddels waarschijnlijk in vergeteheid geraakte (maar geweldige!) boek 'Koken en Reizen Frankrijk' staat een soortgelijk recept met kip (wat ik dan weer met parelhoen maak). Daarin doen ze aan het eind ook een flinke hoeveelheid gebakken (kastagne)champignons door de saus (die ik er juist los overheen schud).

    Hoe dan ook, het lijkt een vreemde combi, appel en paddestoelen, maar het is verbluffend lekker. Het krijgt precies de 'aardse touch' die het nodig lijkt te hebben. Zou met deze karbo's ook wel eens heel geslaagd kunnen zijn.

  2. Net als Max boven – ik heb het recept met kwartels gemaakt en zelf geplukte kastanje boleten (liggen gewoon hier langs de weg in mijn dorp). Belangrijk is een friszure appel te nemen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *