HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kip met middeleeuwse saus

‘Fijn, fijn. En kun je dan ook iets middeleeuws koken?’ Aan de telefoon een filmer, die een begeleidende documentaire maakt voor het Festival Oude Muziek, dat eind deze maand in Utrecht plaatsgrijpt. Ik treed daar 1 september op als een soort spreekstalmeester bij een ‘opvoering’ van een 15eeuws banket (misschien zijn er nog kaarten? Klik hier). Thema van het hele festival is het hertogdom Bourgondië, dat in die tijd het schitterendste hof van Europa was, vooral doordat het rijke Vlaanderen erbij hoorde. Bij de opvoering gaat het natuurlijk zeker ook om (veel) muziek, uitgevoerd door het gezelschap Doulce Mémoire uit Tours. Maar op het podium wordt voorts echt gegeten, vijf gangen maar liefst, waarbij telkens allerlei schotels op tafel komen. Kok Fabian Müllers komt daartoe met een koeltruck vol historische voeding uit Orléans rijden. En nu wou de filmer dat ik in mijn eentje eventjes de culinaire geest van een Bourgondisch banket opriep, ongekostumeerd en voor de vuist weg. Nou, ik deed mijn best. A l’improviste, zonder laaiende vuren en tientallen zwetende hulpjes. Zonder koeltruck ook. Tot mijn grote verbazing smaakte het fantastisch. Filmer blij, ik blij, en u hopelijk ook: kip met middeleeuwse saus.

 

Kip met middeleeuwse saus

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 braadkip of parelhoen

1 ui, fijngesnipperd

2 x 2 eetlepels boter (eigenlijk reuzel)

6 eetlepels azijn

150 gram oud brood

30 g geschaafde amandelen

1 verpakkinkje saffraan

peper uit de molen

1 mespunt kaneel

1 theelepel gemberpoeder

1 dikke theelepel poedersuiker

 

Zout de kip grondig van binnen en van buiten, liefst een dag tevoren. Wrijf hem dan in met wat boter, zet hem in een schaal in de koude oven en zet die aan op 160 graden. Braad 1,5 uur, bedruip tussendoor nog eens.

Bak de ui zachtjes glazig in de boter in circa 8 minuten. Voeg de azijn toe en laat vrijwel verdampen. Verwijder de korsten van het brood en draai het tot kruim in een keukenapparaat. Je moet ongeveer 100 gram hebben. Draai ook de amandelsnippers tot kruim. Doe beide bij de ui en voeg 400 ml water toe. Laat heel zachtjes 30 minuten sudderen.

Wrijf doe de saus door een zeef. Beoordeel de dikte; waarschijnlijk moet er nu wat heet water bij. Voeg de saffraan, flink wat versgedraaide peper, het gemberpoeder en de kaneel, de suiker en zout naar smaak toe. Proef en stel zonodig bij.

Haal de kip uit de oven, houd achterover en laat het braadvocht eruit lopen. Voeg dat bij de saus. Giet die over de kip en serveer.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

6 reacties op “Recept kip met middeleeuwse saus

  1. Hallo Onno,
    Even iets anders. Heb toevallig vorige week nog eens spaghetti met heeeel veeeel peterselie en knoflook gemaakt.
    Zoooo lekker. Als ik daar nu geraspte citroenschil bij doe word het dan gremolade?

  2. Klopte het recept wel? Na 3 kwartier was de kip op 155 graden in een gecallibreerde heteluchtoven nog zo bleek als karnemelk. Ten 2e de saus met 100g oud broodkruim en 200 ml water dat werd een dikke brei! Wrijf die na 30 minuten pruttelen maar es door een zeef!
    Dus de kip nog maar even eem kwartier op 180 graden nagebakken en de saus met een flinke scheut water plus wijn tot een dikte verwerkt die nog nauwelijks door de zeef was te werken. De kruiderij die je daarna toe moest voegen verbond zich op geen enkele manier met het geheel…. Kortom een echte misser volgens mij
    Heb Saake Slootweg ook als eens gemaild met de opmerking: leuk die inleidende verhaaltjes, maar de recepten moet u echt beter beschrijven…en had zeker 3 missers van hem toegevoegD. ( zijn ragu bolognese). Trouwens nooit iets terug gehoord.

    1. Jasses, wat een drama! Ik heb beschreven wat ik deed. Mijn parelhoen van 1250 gram was gaar en gekleurd in die tijd. En de saus, ja, daar moet al snel extra vocht bij. Maar ik ga het na uw ervaring toch iets aanpassen. Het ene brood is het andere niet, misschien. Ik had stokbrood. Maar dat de kruiderij niet zou werken verbaast me.

  3. Beste Onno,
    Ik ben een fan van je gerechten, maar met deze saus kon ik echt niks. Dacht dat het met het brood en de amandelen een soort romesco saus zou worden, maar het werd iets waar ik qua smaak de weg kwijt raakte. Wist ook niet welke kant ik op moest met het lekker afmaken. Jammer. Maar de kip was wel lekker hoor, met de frieten en zelfgemaakte appelmoes. Maar dat was waarschijnlijk niet echt middeleeuws ;), Blij dat ik in het heden leef. Volgende keer beter!

    1. Nou zeg, daarmee ben je de tweede al waarbij het niet lukt. Terwijl ik toch zo goed mogelijk heb genoteerd wat ik deed, met een lekkere saus als resultaat. Het spijt me!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.