HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept konijn of kip met venkel

 

Tien jaar geleden alweer was het dat ik erover schreef, maar het was dan ook al meer dan tien jaar terug dat ik het voor het laatst at: de coniglio in porchetta van Ornella, onze vriendin in Toscane. Maar nu zitten we weer aan tafel in Poggibonsi, de Chianti op tafel. We hebben geklonken met Paolo’s fameuze cocktail ‘Adriatico’, waarvoor hij het recept met gevaar voor eigen leven uit Rimini heeft weggesleept in de jaren ’70, en ook het voorgerecht van pappa al pomodoro zit in de buik. Ornella is oud geworden, gekrompen, haar schouders krommen en ze loopt moeilijk na een voetoperatie, wat rot is voor een sportlerares. Maar haar schelle stem is dezelfde: “Bloemetjes moet je hebben, bloemetjes van de wilde venkel!”

Konijn ‘als speenvarken’ is de huiselijke manier om de smaak van het feestvarken van de markt te benaderen, die met zichzelf gevulde, ontbeende big waarvan plakken tussen broodjes gaan. Ooit moet dat een triomf zijn geweest, een traktatie die een Toscaanse landarbeider zich hooguit eens per jaar kon veroorloven. Nu is het gewoon. Slagers, supermarkten en marktstallen bieden het aan, als een van de terloopse happen tussen alle andere.

De kenmerkende smaak van porchetta komt van zoet anijzende venkel. Dat kan zaad zijn, maar voor zover ik weet is Toscane de enige regio waar men gedroogde bloemetjes gebruikt, subtieler en minder opdringerig van textuur. Aan het eind van de zomer bloeit hier en in andere mediterrane streken overal wilde venkel met gele schermbloemen. Zaak is dan daarvan alleen het geel te nemen en zorgvuldig alle steeltjes te verwijderen. Een rotklus; ik heb hem ooit gedaan. Wie het bloemwerk kant-en-klaar te koop weet mag het me vertellen. Als alternatief kun je venkelzaad malen tot poeder, gewoon met de staafmixer of zo.

Rest nog het flappiesyndroom: veel Nederlanders vinden konijn niet bij de eetbaarheden horen. Goed, die nemen kip, waarvoor om mij onduidelijke redenen het bezwaar doorgaans niet geldt. Let op: Ornella braadt het vlees behoorlijk door.

 

 

Konijn ‘in porchetta’

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 stukken tam konijn of 8 kippendijen zonder vel maar met bot

1 eetlepel venkelbloemen of gemalen venkelzaad

scheut olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

 

Zet de oven aan op 150 °C. Wrijf het vlees in met zout, peper en wat venkelbloemetjes (of gemalen venkelzaad) en laat 10 minuten staan. Giet er daarna wat olijfolie over, leg in een net passende ovenschaal en voeg 3 eetlepels water toe. Leg de knoflook ernaast. Braad 45 minuten en bedruip tussentijds regelmatig. Verwijder de knoflook als hij te bruin wordt.

Eet met sla en serveer vooraf een bord pasta. (Maar Ornella gaf er aardappeltjes bij)

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept konijn of kip met venkel

  1. Onno. De gedroogde venkelbloemen koop ik altijd in de provincie Lazio. In dit geval bij de plaatselijke slager in Bolsena. Ze heten fiori di finocchio en het kost ongeveer 20 euro per 100 gram. Heerlijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.