HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept koninklijke gehaktballen

Ja, gisteren was het een Heel Belangrijke Dag en Willem is koning, maar nu gaan we asperges eten. Als Samson tegen een heel socialistisch congres kan ingaan, hoeven wij op de Dag van de Arbeid geen w van Willem stamppot te maken, wat u?

De lente is moeizaam op gang gekomen, vandaar dat de stille witte stengels aanvankelijk niet te betalen waren. Nu gaat het. Als een van de weinige groenten hebben onze asperges nog een seizoen, dat loopt van de tweede donderdag in april tot sint-jan, 24 juni. Er zijn zwakbegaafde verkopers die denken dat ze ons een lol doen door buiten die periode witte asperges uit Peru en Mexico aan te bieden, maar die snappen er niets van. Waardering is gekoppeld aan schaarste. Het eerste maaltje asperges van het jaar is een ceremonie. Vandaar ook dat we dan nooit hip gaan doen, geen curry’s met asperges maken, of asperge-ijs, maar ze klassiek op tafel zetten, met ei en boter, of met hollandaisesaus. In ieder geval willen we de asperges zelf proeven, die maagdelijk witte vormen met hun rulle koppen en vochtige achterlijf, repen mirakels bijeengehouden lentenat die zich al bij een klein zetje gewonnen geven en zich tussen tong en verhemelte gewilliger tonen dan je ooit had gehoopt. Liederlijkheid, verrukkelijke liederlijkheid ligt op de loer, hoewel er altijd mensen zijn die hun asperges in stukken snijden er ze koelekikkerig naar binnen werken zonder dat er ook maar een hormoon in werking treedt. Sukkels.

Dat hele ceremonieel zorgt er verder wel voor dat we asperges tegemoet treden als had Máxima ze persoonlijk aan de deur bezorgd. Als er al wat bijkomt, is het iets chics, dure ham van de slager of, beter, gebakken zwezerik of coquilles. Terwijl ik denk dat een luxe gehaktbal net zo lekker is. Luxe hè, van kalfsgehakt en met een subtiele kruiding. Nou, ‘subtiel’ is my middle name, dat weet u, dus daar gaan we dan. Nodig is foelie, de overtreffende trap van nootmuskaat, net als geweekt brood in plaats van paneermeel.

Week het brood in de melk en knijp het uit. Kneed het door het gehakt met het ei, de foelie, zout en peper. Flink lang kneden behoedt ze voor uiteen vallen. Maak er ballen van en braad die rustig aan in de boter. Schenk de fond en de wijn in de pan, sluit die en laat heel zachtjes garen in 15 minuten. Draai af en toe om. Serveer met hun jus en asperges. De wijn: poepdure Argentijnse Chardonnay.

 

Koninklijke gehaktballen

Voor 4 personen

 

3 sneden witbrood (liefst oud) zonder korst

scheut melk

400 g kalfsgehakt

1 ei

mespunt gemalen foelie

50 g roomboter

200 ml kalfsfond (of anders water)

3 eetlepels witte wijn

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

6 reacties op “Recept koninklijke gehaktballen

  1. Vreemd, maar ik leerde tijdens een diner (begin 70-er jaren) in een chique restaurant in Wallonië van de zakenrelaties (van mijn vader), om de asperges te 'kammen'. Of ik moest ze met vork en hand eten.
    [http://www.youtube.com/watch?v=RwvP_5mr9GY]

    Ondertussen begin ik te denken dat ze een grap hebben uitgehaald, daar niemand dit gebruik kent…

      1. Alsof er geen vertrouwen was dat de asperges goed geschild waren en ze zo de schil proberen eraf/eruit te harken …

  2. Het filmpje doet 't niet, maar dit is de manier waarop ik asperges heb leren eten thuis. Volgens mij had mijn moeder het zo van mijn Limburgse grootvader geleerd.

  3. Nieuwe aardappeltjes met mooie zoute boter, geprakt ei en prachtige beenham? Graag! Koninklijke gehaktballen? Hmm! Maar witte asperges? Ben er maar één keertje warm voor gelopen, in de vorm van aspergepunten met kreeft.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.