Groentegerechten

Recept kruidensalade

Wat zijn kruiden? Ik bedoel maar, waarom is spinazie een bladgroente en basilicum een kruid? De gebruikelijke omschrijving is dat kruiden dermate aromatisch zijn dat ze spijzen een accent kunnen geven. Lekkerder kunnen maken. In de plantenleer is ‘kruid’ een veel wijder begrip, maar ik houd het maar even bij het culinaire. Hoewel, veel keukenkruiden zijn hun carrière gestart als medicinale plant. Salie, Salvia officinalis, dankt zijn naam aan salvare, redden. Basilicum was een middel tegen maag- en darmkrampen, majoraan werkte tegen slapeloosheid. De grootste kracht hadden kruiden die rond de langste dag geplukt waren. In Frankrijk is er het spreekwoord ‘les herbes de Saint-Jean gardent leurs vertus tout l’an’, ‘kruiden van Sint-Jan behouden het hele jaar hun kracht’. Het gebruik wilde dat ze verzameld moesten worden door vrouwen die voor de zonsopgang van de 24ste juni achteruit lopend hun snoeimessen hanteerden. De kruiden werden aan de beesten gevoerd, in het eten verwerkt en gedroogd om het huis en have het verdere jaar te beschermen.

Toen salades voor het eerst in kookboeken opdoken, in Italië, in de renaissance, bestonden ze niet uit sla maar uit kruiden, aangemaakt met olie, azijn en zout. Zeker in de zomer, bij vlees van de barbecue (even zonder hoerasauzen uit flessen en potten) smaakt dat uitstekend.

 

Kruidensalade

Voor 4 personen

 

enkele handenvol verse kruiden, aangevuld met cress

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel wijnazijn

 

Kies gemengde, tere kruiden als basilicum, munt (groene of Marokkaanse munt, geen pepermunt), rucola, bieslook, dragon, kervel, citroenmelisse, lavas, aangevuld met wild geplukte jonge paardebloemblaadjes (het blad, niet de bloem) en misschien plukjes krulandijvie (frisée) of daikoncress. Was de kruiden in zo koud mogelijk water, maar laat ze heel. Schud uit, doe in een plastic zak, sluit die niet af en leg de zak enigszins open een paar uur in de groentela van de koelkast. Dit is een manier of tere blaadjes knapperig en stevig te maken. Verwijder daarna de stelen en scheur grotere bladen in stukken. Draai alles droog in de slacentrifuge.

Om de smaak van de kruiden zo goed mogelijk uit te laten komen, doen we geen mosterd in de vinaigrette. Daarmee veroordeel je hem tot het nimmer goed mengen, maar dat geeft niet. Klop olie, azijn en zout zo goed mogelijk door elkaar, meng met de salade en serveer. Veel van de kruiden zijn kwetsbaar en verwelken met iedere minuut dat ze in contact zijn met de azijn. Meteen eten dus.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, 9 juni 2003.

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Klik hier voor info en bestellen. Met handtekening en opdracht uiteraard!

NIEUW! Deze zomer (zondag 28 juli – vrijdag 2 augustus) geef ik een vrolijke, korte cursus eetschrijven in de Ardèche. Klik hier voor informatie.

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.