Wat zijn kruiden? Ik bedoel maar, waarom is spinazie een bladgroente en basilicum een kruid? De gebruikelijke omschrijving is dat kruiden dermate aromatisch zijn dat ze spijzen een accent kunnen geven. Lekkerder kunnen maken. In de plantenleer is ‘kruid’ een veel wijder begrip, maar ik houd het maar even bij het culinaire. Hoewel, veel keukenkruiden zijn hun carrière gestart als medicinale plant. Salie, Salvia officinalis, dankt zijn naam aan salvare, redden. Basilicum was een middel tegen maag- en darmkrampen, majoraan werkte tegen slapeloosheid. De grootste kracht hadden kruiden die rond de langste dag geplukt waren. In Frankrijk is er het spreekwoord ‘les herbes de Saint-Jean gardent leurs vertus tout l’an’, ‘kruiden van Sint-Jan behouden het hele jaar hun kracht’. Het gebruik wilde dat ze verzameld moesten worden door vrouwen die voor de zonsopgang van de 24^ste juni achteruit lopend hun snoeimessen hanteerden. De kruiden werden aan de beesten gevoerd, in het eten verwerkt en gedroogd om het huis en have het verdere jaar te beschermen.

Toen salades voor het eerst in kookboeken opdoken, in Italië, in de renaissance, bestonden ze niet uit sla maar uit kruiden, aangemaakt met olie, azijn en zout. Zeker in de zomer, bij vlees van de barbecue (even zonder hoerasauzen uit flessen en potten) smaakt dat uitstekend.

 

Kruidensalade

Voor 4 personen

 

enkele handenvol verse kruiden, aangevuld met cress

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel wijnazijn

 

Kies gemengde, tere kruiden als basilicum, munt (groene of Marokkaanse munt, geen pepermunt), rucola, bieslook, dragon, kervel, citroenmelisse, lavas, aangevuld met wild geplukte jonge paardebloemblaadjes (het blad, niet de bloem) en misschien plukjes krulandijvie (frisée) of daikoncress. Was de kruiden in zo koud mogelijk water, maar laat ze heel. Schud uit, doe in een plastic zak, sluit die niet af en leg de zak enigszins open een paar uur in de groentela van de koelkast. Dit is een manier of tere blaadjes knapperig en stevig te maken. Verwijder daarna de stelen en scheur grotere bladen in stukken. Draai alles droog in de slacentrifuge.

Om de smaak van de kruiden zo goed mogelijk uit te laten komen, doen we geen mosterd in de vinaigrette. Daarmee veroordeel je hem tot het nimmer goed mengen, maar dat geeft niet. Klop olie, azijn en zout zo goed mogelijk door elkaar, meng met de salade en serveer. Veel van de kruiden zijn kwetsbaar en verwelken met iedere minuut dat ze in contact zijn met de azijn. Meteen eten dus.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, 9 juni 2003.