HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept ovenschotel boerenkool met Franse kaas

 

Een Maroilles kreeg ik. Een hele. Dat is een geurende baksteen van een kilo, oranje bekorst, een dampende, riekende kolonie van koemelk en bacterievolken, juichend microbengewemel uit Noord-Frankrijk, duizend grammen zuivelende eiwitten en vetten in trage transitie van hard en stug naar wegwandelend vloeibaar. Goede vriendin en culinair historica Lizet verhuist naar Frankrijk, dichter naar Parijs en de bibliotheken en archieven aldaar. Als bewijs bracht ze een fromage voor me mee en dan ook maar meteen een integrale. Ik ben dol op kaas, op Franse kaas in het bijzonder en op roodflorakaas helemaal. Maar in mijn huidige tweepersoonshuishouden – dochter studeert culinaire geschiedenis in het buitenland – is een kilo veel. Eerst was de Maroilles nog stevig. Toen begon hij zich te ontwikkelen, ondanks de koude in de koelkast. En deed daar kond van. Elke keer als de deur van de frigo openging kregen we een geurige melding van zijn bestaan. Actie was noodzakelijk voordat de rubberen afdichting van de koelkastdeur ging verweken en de brandmelders af zouden gaan. Maar welke? Fondue maken? Gaan we nog doen. Eerst was het tijd voor het overbakken van een gezonde bak boerenkoolstamppot. En zo kan ik werken aan mijn belofte van vorige week dat ik minder vlees zal gebruiken in de recepten alhier. Goed mijn karma, en het uwe. Misschien.

 

 

 

Boerenkoolgratin met kummel en stinkkaas

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1,2 kg aardappelen, geschild, in stukken

500 g gesneden boerenkool

100 g roomboter, in stukken

1/2 l volle melk

400 g roodflorakaas: Maroilles, Munster, Epoisses…

1 gul theelepeltje kummelzaadjes

 

 

Maken wij allereerst boerenkoolstamppot: doe de aardappelen in een fikse pan met zoveel water dat ze driekwart onder staan. Voeg goed zout toe en doe de boerenkool bovenop. Sluit de pan, breng aan de kook en laat zo’n 20 minuten garen. Prik de aardappels. Gaar? Giet af. Verhit de melk. Stamp kool en piepers, voeg de boter toe en maak smeuïg met zoveel melk als nodig. Breng op smaak met zout en flink peper uit de molen.

Zet de oven aan op 180 graden. Beboter een ovenschaal, verdeel de boerenkool erin en beleg met dunne plakken stinkkaas. Bestrooi de kaas met de kummelzaadjes. Bak tot de kaas overtuigend gesmolten is; wie wil gratineert nog even onder de ovengrill. Tip: een blozend blond Amsterdams zuur uitje erbij doet het erg goed.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.