Goed vegetarisch koken is moeilijk. Je mist al gauw iets. In je mond, bedoel ik. Groentes kunnen nog zo lekker zijn, ze missen de textuur, het mondgevoel van vlees en vis. Vandaar dat er zo veel nepvlees te koop is. Dat zou eigenlijk nergens voor nodig moeten zijn. Wil je een keer geen vlees, of helemaal nooit meer, best. Maar waarom dan sojahamburgers en vegaschnitzels gaan bakken? Om dat mondgevoel te krijgen. Dat is waar de fabrikanten zo stinkend hun best voor doen, om nepvlees als vlees te laten smaken. Wie dat eet, is misschien lief voor dieren, maar toont meteen het manco van het vegetarisme aan. Wat smaak betreft. Een vegetarisch gerecht van enig niveau bestaat dan ook negen van de tien keer uit een verzameling van hapjes. Een soort grand dessert, maar dan hartig. Niemand komt blijkbaar op het idee om één fraai stuk plantaardigheid op een bord neer te leggen en daar wat saus omheen te druppelen. Te saai.

Waarom schrijf ik dit allemaal op? Omdat ik een regelrechte carnivoor ben. Niet zo eentje die alleen gelukkig is als er een rib-eye van een pond voor mijn neus staat, ben je gek. Maar kleine stukjes vind ik lekker. Rundvlees, varken, lam, wild, van alles eigenlijk, inclusief lever, niertjes. Dat carnivore siepelt blijkbaar zo tussen de regels van mijn Volkskeukenstukken door dat het herkend wordt. Of ik niet eens wat zonder al dat vlees kon maken, werd me gevraagd. Goed. Na enig nadenken stel ik voor om pasta met rucola, peperoncino en olie te maken. Eigenlijk is het niks meer dan de klassieker uit Zuid-Italië, spaghetti con olio, aglio e peperoncino, met rucola toegevoegd. En aangezien de geslonken blaadjes daarvan het draaien van de spaghetti moeilijk maken, nemen we korte pasta. Zoals altijd bij dit soort stomeenvoudige gerechten valt of staat het resultaat met de kwaliteit van de ingrediënten. Goede olie kopen dus, verse rucola nemen – liefst de rucola selvatica – en goede pasta. Ook belangrijk is voldoende zout gebruiken, anders wordt dit wel een heel sukkelig gerecht. In het kookwater van de pasta gaat een ruime theelepel per liter water, en dat is op een grote pan een hele berg in je handpalm.

 

Pasta met rucola

Voor 4 personen:

2 tenen knoflook, gepeld

1 peperoncinootje (gedroogd chilipepertje)

scheut olijfolie

400 gram korte pasta (penne of zo)

200 gram rucola

Plet de knoflooktenen en doe ze met de peperoncino in een braadpan. Giet er een scheut olie op en verhit. Draai het vuur laag als de knoflook begint te bakken. Laat hem een paar minuten zijn smaak afgeven, draai hem tussentijds om. Draai het vuur uit als hij leuk goudgeel is (dit recept is zo ongeveer het enige in Italië waarbij de knoflook mag kleuren).

Kook de pasta in veel water met zout al dente. Giet af en kiep hem nog flink vochtig in de braadpan. Doe de rucola erbij en zet het vuur onder de pan weer aan. Meng en hussel snel tot de rucola geslonken is. Klaar.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 9 december 2003.