Nagerechten

Recept perenbavarois

 

[Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 3 oktober 2003!]

Het is tijd voor verheugend nieuws voor iedere bange kookgek. Albert Heijn verkoopt vanaf heden cupjes met gepasteuriseerd eigeel en eiwit en hele eieren. Dat is mooi, want nu kunnen ook de culinaire angsthazen met een vertrouwd hart hun mayonaise zelf maken, hun bavarois aan oma serveren en de tweejarige laten snoepen van het halfgestolde roerei. Wij gevaarlijklevers deden dat al, maar steeds lagen de salmonella en de campylobacter op de loer. Mayo, bavarois en roerei zijn immers bereidingen waarin ei wordt gebruikt zonder dat de zaak verhit wordt tot boven de zeventig graden. Gepasteuriseerd ei was al verkrijgbaar voor professionele gebruikers, koks dus, maar niet voor ons. Nu wel. Het komt uit Denemarken en wordt van scharreleieren gemaakt. Het pasteuriseren, snel verhitten tot boven de temperatuur waar bacteriën overleven, is blijkbaar niet afdoende om het product verkoopbaar te maken; er zitten ook nog conserveringsmiddel (kaliumsorbaat) en zuurteregelaars (trinatriumcitraat en citroenzuur) in. Dat beïnvloedt de smaak een beetje, maar ja, veiligheid voor alles, zullen sommige mensen zeggen. Het tijd voor een fraaie perenbavarois.

 

Perenbavarois

4 personen:

4 blaadjes gelatine

4 rijpe handperen

1 dl slagroom

50 gram poedersuiker

2 eiwitten

mini-snufje zout

 

Knijp de halve citroen uit in een kom. Schil de peren, verwijder het klokhuis, snij ze in stukjes in doe ze in de kom. Hussel ze met je vingers, meteen vanaf de eerste peer, want het citroensap zorgt ervoor dat het vruchtvlees niet bruin kleurt.

Week de blaadjes gelatine even in koud water tot ze zacht zijn. Knijp ze uit en los ze op in drie eetlepels heet water.

Doe de peer in gedeelten in de beker van de staafmixer en pureer. Hou een gedeelte stukjes achter, dat voelt later lekker aan in je mond. Roer de suiker door de perenpuree en meng er de opgeloste gelatine door. Zet de schaal niet in de koelkast en wacht tot de massa lobbig wordt (dat duurt minstens een kwartier).

Klop met de schone mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Klop in een andere kom de slagroom stijf. Meng voorzichtig met een spatel de perenmassa en de stukjes peer met de slagroom en spatel er daarna in twee of drie gedeelten het eiwit door.

Spoel één of meerdere vormen om met koud water, droog niet af en vul met de bavarois. Laat minimaal drie uur opstijven in de koelkast. Om de bavarois te storten doop je de vorm even in heet water.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 3 oktober 2003.

 

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

2 reacties op “Recept perenbavarois

  1. "Albert Heijn verkoopt vanaf heden …" Is heden 2014 of 2003? Ik heb me suf gezocht naar gepasteuriseerd eigeel en eiwit, maar dat nooit ergens kunnen vinden.

  2. Dit is een elf jaar oude Volkskeuken. Er komen voorlopig (soms zeer) oude afleveringen op de site om het jaar te overbruggen. Ik mag geen verse meer plaatsen; pas na drie maanden kan een VK-publicatie op de site. Dan zijn de seizoenen zoek, vandaar dat ik met oude stukken het jaar vul.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.