Groentegerechten

Recept ratatouille

Iedereen weet wat het is: ratatouille. We hebben er zelfs een Nederlands woord van gebakken, ratjetoe. Mijn Franse woordenboek, de Petit Robert – dat trouwens zo petit niet is – legt uit dat het een ‘expressieve vorm’ is afgeleid van touiller, wat omscheppen, husselen betekent. De afkorting rata is de Franse term voor soldatenvoer, dat wat wij rats, kuch en bonen noemen. Maar wordt het hele woord gebruikt, dan gaat het om de ratatouille niçoise, allerminst een legerkwak maar een verrukkelijk gerecht uit de Provence. Potentieel, tenminste. Het gaat om grof gesneden courgettes, aubergines, tomaten, uien en paprika, in olijfolie gebakken. En in de staart van die opsomming zit het raffinement. Wie niet bakt, krijgt geen fatsoenlijke ratatouille, maar een dikke groentesoep. Supermarkt- en damesbladen verkondigen ons culinair heil en gemak door de groenten samen in een pan te doen, met olijfolie weliswaar, en de boel te laten prutten tot het gaar is. Het resultaat is net zo ver verwijderd van het origineel als ingeblikte ravioli van verse. Nee, voor een echte, sappige, intens smakende ratatouille moet je aan de slag. Portie voor portie bak je de groenten in olijfolie. Te veel tegelijk zorgt voor nattigheid in de pan, aangezien courgettes en tomaten sloten vocht loslaten bij verhitting. Pas als alles een mooie kleur heeft en je keuken bol staat van de geur, combineer je alles om het even na te laten sudderen.

Ik vroeg me vroeger af waarom je de boel apart bakt als je het later toch bij elkaar stopt. De reden is deze: bakken zorgt voor karamelisatie en ‘Maillardeffecten’. Er worden allerlei lekkere smaakjes en geurtjes gevormd, iets wat met koken nooit lukt. Dat mag allemaal waar zijn, maar ratatouille maken wordt zo wel een berenklus, want je staat al gauw bij elkaar een uurtje zweterig in pannen te roeren. Maar ziet! Er daagde bij mij plots een oplossing. Waarom de groenten niet in de oven gebakken?

 

Ratatouille

Voor 4 à 6 personen

 

voldoende olijfolie

1 grote ui, zeer grof gehakt

1 courgette, in stukken

1 aubergine, in stukken

1 rode paprika, in stukken

1 groene paprika, in stukken

3 tenen knoflook, geplet

3 vleestomaten, in parten

tijm

1 volle theelepel suiker

 

Verwarm de oven voor op 220 °C. Spreid de groenten uit op een ovenplateau of in een grote, brede ovenschaal. Het moet één enkele laag worden, niet te dik. Meng er zout, suiker en tijm door en besprenkel met olie. Schuif in het midden van de oven en bak ongeveer 15 minuten. Nu zijn de groenten zacht en nogal nat. Zet de hele schaal op de bodem van de oven en bak nog 10 à 15 minuten. In die tijd beginnen de groenten aan te bakken en te kleuren. Haal ze uit de oven en meng. De groenten gaan deels stuk, maar dat hoort. Laat afkoelen tot lauw en controleer op smaak; dingen die niet heet gegeten worden hebben meer zout nodig. Eet de ratatouille op kamertemperatuur of lauw. Ik serveer het als apart gerecht, met een stuk stokbrood en veel koude, droge rosé.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 29 juni 2003.

 

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

7 reacties op “Recept ratatouille

  1. Inderdaad in de oven de groenten bakken scheelt een hoop gedoe. Op de elektrische grillplaat werkt ook goed.
    In de recepten die ik ken voor ratatouille niçoise wordt de tomaat niet mee gebakken, maar met de knoflook, tijm en peterselie tot een dikke saus verwerkt. Daar worden dan de apart gebakken aubergine, courgette, paprika en uien nog even in gestoofd.

  2. Wellicht niet authentiek want ik kom het in geen enkel recept tegen, maar ik voeg voor mijn ultieme ratatouille dragon toe.
    Veel Franser wordt het niet voor mij..

    1. Je moet doen wat je lekker vindt. Maar dat ‘Franser’: dragon is inderdaad erg Frans. Maar ratatouille is dat niet. De Provençaalse keuken is eigenlijk niet Frans.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.