Hoofdgerechten

Recept roerei met Roquefort

De volkskeukenschrijvers die deze zomer op vakantie zijn, berichten vanaf hun tijdelijke verblijfsplaats. Dat hebben we afgesproken, in verband met andere invalshoeken en zo. Dat culinaire correspondentschap schept echter zijn eigen problemen. Zo zit ik nu in de Languedoc en zou ik graag schrijven over het lokale aanbod op de markt, of in de restaurants, of bij de slager. Maar als u niet ook in de Languedoc zit en er de Volkskrant koopt, is de kans groot dat u er niks aan hebt. Nee, ik moet iets vinden dat Languedocien is en toch maakbaar in Holland. Geen vissoep die naar niks smaakt als er geen schorpioenvis in zit, geen omelet met het eerste eekhoorntjesbrood van het seizoen, zoals ik eergister at in Lunas. Gelukkig is er inspiratie te halen uit de excursie naar Roquefort.

Roquefort-sur-Saulzon is een dorp van niks, en toch staat het op de wereldkaart. Dat komt door de kaas. Die is uniek. Er bestaan massa’s blauwschimmelkazen in Frankrijk en andere landen, maar die zijn van koemelk. Roquefort niet. In een groot gebied, eigenlijk het complete zuiden van het Centraal Massief, lopen de schapen die de melk leveren voor de basiskazen. Die worden niet in Roquefort gemaakt, maar overal ‘ter plaatse’, aangezien de melk rauw, ongepasteurizeerd, wordt verwerkt, en dat moet snel gebeuren. Roquefort is de enige algemeen verkrijgbare kaas die ook in de domste winkels zijn rauwmelkse kwaliteiten heeft behouden. Halleluja.

De basiskazen gaan wel allemaal naar de grotten van Roquefort-sur-Saulzon voor de rijping. Ze worden doorstoken met koperen pennen, waarna de in de lucht aanwezige schimmel, penicillium roquefortis, de klus in drie maanden klaart.

Er zit verdraaide veel zout in Roquefort – dat zal wel nodig zijn – en samen met de intense smaak van de schimmel maakt dat hem scherp. Verdunnen door middel van het eten op een stuk brood is de gebruikelijkste manier om daar wat aan de doen, maar er zijn meer methodes. Ter plaatse maakt men er met gulle scheuten room een saus van die bij rood vlees geserveerd wordt. Prakken door een vinaigrette voor op de sla kan ook; daar gaf ik een paar weken geleden al een recept voor. Zeer lekker is ook het roerei met Roquefort. Een voor- of lunchgerecht geschikt voor huis en camping!

 

Roerei met Roquefort

Voor 4 personen:

2 eetlepels boter

100 gram Roquefort

6 eieren

4 sneden brood

 

Smelt de boter met de kaas in een pan. Doe er dan de eieren bij en roer. Laat op een laag vuur onder voortdurend roeren half stollen. Het moet een smeuïge, romige massa worden; wie te snel gaat, krijgt van die gestolde kronkels in eisaus, zoals in een hotelbuffet. Dat moet niet. Draai op tijd het vuur uit want de hete pan laat je roerei nog even doorgaren. Rooster het brood en verdeel er het roerei over. Je kunt er groene sla bij eten.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 17 augustus 2004.

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept roerei met Roquefort

  1. Hallo Onno,
    Jouw geparfumeerd boeren in de Volkskeuken van gisteren, hoe kom je erop? Ik schiet schiet steeds weer in de lach als ik eraan denk. Lijkt mij voor jouw omgeving wel een stuk aangenamer dan knoflookgeur.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.